в-к Лечител
в-к Лечител
 

Ксенобиотиците – сенчестата страна на храните

Брой: 38, 21 септември 2023 - Зачервените очи
Наред с необходимите за човешкия организъм основни хранителни вещества – въглехидрати, протеини и липиди, както и нужните за тяхното усвояване витамини  и минерали, в храните, които ежедневно поставяме на трапезата си, се съдържат и редица вредни съставки (т.нар. ксенобиотици), за чието присъствие дори и не подозираме. Това са чужди на човешкия организъм вещества, който той не може да използва нито като източник на енергия, нито като изходен градивен материал за своето развитие. Но които са причина за сериозни сривове в метаболизма и жизнената дейност на човешкия организъм. Редица ксенобиотици са с природен произход, но около седем милиона са си „рожба“ на синтетичната химия, т.е. създадени са от човека. Използват се в селското стопанство, битовата химия, производството на лекарства, козметика и т.н.

Тези чужди на човешкия организъм вещества се подразделят на три групи:

– Вещества, които естествено присъстват в храните или се образуват в тях в хода на тяхното съхранение;

– Вещества, които попадат в храните от околната среда;

– Добавки в храната, внасяни целенасочено в хода на преработката на продуктите.

Тук ще се спрем само на първата група от тези вещества, които в повечето случаи сме в състояние да отстраним, инактивираме или предотвратим тяхното образуване. Основна част от тях представляват т.нар. антинутриенти – вещества, които сами по себе си не са токсични, но са в състояние в значителна степен да понижат усвояемостта на редица полезни хранителни вещества, респективно да инактивират важни биологично активни субстанции, като витамини, ензими и минерали. Такива са например антиензимите – особени белтъчни вещества, които понижават активността или дори блокират действието на ензимите, участващи в усвояването на храните в храносмилателния тракт (пепсин, трипсин, алфа амилаза). Различни протеинази, които затрудняват усвояването на протеините, са открити в бобовите култури (соята, фасула), както и в зърнените храни (пшеница, ориз), в доматите, картофите и в яйцата на домашните птици.

Добрата новина е, че топлинната обработка дезактивира тези антинутриенти

Затова не се препоръчва консумирането на сурови бобови култури, както и на сурови яйца. В последните години соеви продукти (изолати и концентрати) масово навлязоха в хранителната индустрия, в особено висока степен в месната промишленост. За жалост, БДС не предвижда следене на съдържанието на протеиназните инхибитори. Добрата новина е, че основните производители на соев протеин (САЩ и Нидерландия) задължително ги инактивират чрез т.нар. сухо пържене при 120⁰С. Открит е въпросът обаче откъде се внася у нас соевият протеин.

Антивитамините са голяма група вещества, които пречат на усвояването на витамините, респективно блокират тяхното действие. Това води до липса на определени витамини с всички негативни последствия. Като правило, действието им се състои в инактивирането на витаминното действие или образуването на стабилни, биологически неактивни комплекси. Например ензимът тиаминаза, който се съдържа в значителни количества в тъканите на редица сладководни  и морски риби (шаран, херинга и др.), както и в мидите, разгражда тиамина (витамин В1). Неслучайно недостиг на витамин В1 се установява у хора, които често консумират сурова риба. Гликопротеинът авидин, който се съдържа в яйцата, образува неактивен комплекс с биотина (витамин В7), аминокиселината линатин, съдържаща се в лененото семе, гъбите и в някои бобови, инактивира витамин В6. Повечето от тези антивитамини се инактивират в резултат на топлинната обработка. Известни са и група т.нар. „истински“ антивитамини, които блокират протеините, които пренасят витамините в човешкия организъм. С такова действие е окситиаминът, образуващ се при продължително варене на кисели плодове, който е антагонист на витамин В1, както и цитралът – антагонист на витамин А, който се съдържа в повечето етерични масла.

В краставиците, тиквичките, цветното зеле и други зеленчуци присъства медсъдържащият ензим аскорбатоксидаза, който инактивира ценния витамин С. Процесът стартира при раздробяването на зеленчуците, затова е препоръчително те да се приготвят непосредствено преди поднасянето. Каква е съдбата на престоялата салата е ясно без обяснения... Любопитно е, че в салатата от краставици и домати аскорбатоксидазата е неактивна и витамин С се запазва, тъй като в киселата среда, дължаща се на доматите, този ензим не действа. Съществува информация, че в слабокисела среда витамин С се разрушава и от... хлорофила. Например в доматената салата, в която са добавени зелен лук и магданоз. Затова е препоръчително на трапезата последните да се предлагат под формата на стръкове, а да не се влагат в салатите. При бланширането (нагряване до 100⁰С в продължение на 2-3 минути) аскорбатоксидазата се инактивира. Биофлавоноидите – полифенолните растителни пигменти, също блокират нейната активност.

Редица антинутриенти – фитиновата киселина, оксаловата киселина, глюкозинолатите и др., препятстват усвояването на ценни минерали, с което нанасят

сериозни щети на организма

Фитиновата киселина, която се съдържа в семената на зърнените култури и обвивките на редица ядки, свързва в стабилни комплекси голям брой поливалентни метали (калций, магнезий, желязо, цинк и др.), препятствайки тяхното утилизиране. Тя е термоустойчива и не се инактивира чрез топлинна обработка. Намаление на съдържанието й може да се постигне чрез обелване на ядките и отстраняване на обвивките на семената. Оксаловата киселина, която се съдържа в какаото, шоколада, чая, ревена, киселеца, копъра, смокините, цитрусовите плодове, цвеклото, селърито, спанака, магданоза, тученицата и др., понижава усвояването на желязото и калция. Глюкозинолатите (тиоглюкозидите), съдържащи се в значителни количества в зеленчуците от семейство Кръстоцветни (бяло главесто зеле, брюкселско зеле, карфиол, ряпа, репички, колраби, синап и пр.) препятстват синтеза на важните хормони на щитовидната жлеза и пренасянето на ценния минерал йод. Те са известни под наименованието „гоитрогени“ – вещества, предизвикващи гуша. Особено активен е глюкозинолатът прогоитрин.

В бобовите култури, фъстъците, пшеницата и хайвера се съдържат т.нар. лектини – гликопротеини, които нарушават епитела на тънките черва, препятствайки всмукването на хранителните вещества в кръвния ток. Съществува информация, че лектините на пшеницата инактивират действието на ензима алфа-амилаза, който участва в усвояването на скорбялата, в резултат на което тя се насочва към трансформирането й в... мазнини. Т.е. лектините определено са отговорни за натрупването на наднормена телесна маса. Термичната обработка, особено хидротермичната, разрушава лектините.

В бобовите култури се съдържат т.нар. алфа-галатозиди (рафиноза, стахиоза и вербаскоза), представляващи съединения на захарозата съответно с една, две и три монозахарида галактоза. Те не се разграждат от ензимните системи на храносмилателния тракт, поради което безпрепятствено достигат до дебелото черво. Там с тях се заемат резидиращите сапрофитни бактерии, в резултат на което се образува пъстър „букет“ от газовете метан, въглероден диоксид, водород  и т.н. Ефектът е подуване, дискомфорт и деликатни и нелицеприятни ситуации. Съществува

прост и достъпен начин за почти пълното отстраняване на алфа-галактозидите

– фасулът се кипва за 4-5 минути и оставя да престои в горещата вода няколко часа. Водата, в която преминава почти цялата музикална партитура, се изхвърля, след което се пристъпва към същинското готвене.

В костилките на кайсиите, горчивите бадеми, вишните и прасковите се съдържа цианогенният гликозид амигдалин, а в семената на лена и белия фасул – линамарин. В организма амигдалинът се разпадат с отделянето на две особено токсични вещества – циановодород и бензалдехид. В резултат на синергизъм (взаимно усилване на действието) токсичността им нараства около сто пъти! Подобно е действието и на линамарина. Топлинната обработка инактивира тези опасни вещества.

В картофите е установено наличието на токсичните гликоалкалоиди соланин и чаконин, чието съдържание е най-високо под обвивката и нараства чувствително при покълването и стареенето на картофите, както и под действието на светлината. Сигурен знак за натрупването на тези токсини е позеленяването на клубените. Отравянето със соланин се проявява с повдигане, повръщане, дисфункция на тънките черва и увреждане на централната нервна система, водещо до гърчове и треска.

Като правило у нас картофите се съхраняват и продават в мрежи, т.е. абсолютно незащитени от действието на светлината. Което би хвърлило в ужас потребителите в страните, където грижата за здравето на населението е национален приоритет. Там картофите задължително се предлагат в платнени, светонепроницаеми чували. Нещо повече, там не се предлагат картофи, съхранявани повече от три месеца.  В родните домакинства масова практика е системното „почистване“ на картофите от кълновете и използването им по същество до новата реколта. 

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 38, 21 септември 2023
 
 
Продукти
 
ДЯВОЛСКИ НОКЪТ
 
Витатабс® тирозин, йод и селен
 
Бодифлекс® Супер Колаген
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД