Брой: 15, 11 април 2024 - УМОРЕНАТА КОЖА

Зелените листни зеленчуци са важен източник на хранителни фибри и вещества, но те могат да крият опасни патогени. По-специално марулите бяха свързани с епидемични взривове на пренасяни посредством храната заболявания. Ново изследване на Университета на Илинойс в Урбана-Шампейн проучи факторите, влияещи на заразяването с Ешерихия коли от пет различни вида зеленолистни – салата Ромен, маруля, спанак, къдраво зеле и зелено зеле.
„Ставаме свидетели на много епидемични взривове от марулите, но не толкова от къдравото и от други видове зеле. Искахме да разберем повече за податливостта на различни листни зеленчуци“, казва водещият автор Менги Дон, понастоящем постдокторант в университета Дюк.
Изследователите инфектирали цели листа от всеки от петте вида зеленчуци с Е. коли O157:H7 и наблюдавали какво се случва след съхраняване при 4°C, 20°C и 37°C. Като цяло те открили, че податливостта се определя от комбинация от температурата и свойствата на листната повърхност като грапавина и естествено восъчно покритие.
„На стайна или по-висока температура Е. коли расте много бързо върху марулята, но ако тя се съхранява в хладилника при 4°C, наблюдаваме рязък спад в популацията на Е. коли. При восъчните зеленолистни като къдравото и зеленото зеле обаче получаваме обратните резултати. Върху тези зеленчуци Е. коли расте по-бавно при по-високи температури, но ако вече е налице, тя може да оцелее по-дълго при съхранение в хладилник.“
Дори и при това положение къдравото и зеленото зеле като цяло са по-малко податливи на заразяване с Е. коли от марулята. Нещо повече, тези зеленчуци обикновено се готвят, което убива или неутрализира Е. коли, докато марулята се консумира сурова. Измиването й помага, казва Дон, но не премахва всички бактерии, защото те са прикрепени здраво към листата.