Известно е, че сиренето се цени високо в цял свят заради неговите хранителни и вкусови качества. Средно в него се съдържат до 32, а в някои сортове и до 45% мазнини, повече от 22% белтъчини, важни органични соли и витамини.
Неслучайно този великолепен млечен продукт е бил удостоен дори с паметник. В края на миналия век в Чикаго било организирано световно изложение. Производителите на сирене от канадския град Перт приготвили за изложението гигантско сирене, чийто диаметър бил над 10 метра. За целта били използвани около 100 хиляди литра мляко, а теглото му било 10 тона. Тогава жителите на град Перт решили да издигнат паметник в чест на сиренето-великан.
Производството на сирене е известно от незапомнени времена. Археологически разкопки и древни летописи потвърждават, че хората са умеели да правят сирене още във времената на Хамурап във Вавилония и при фараон Хеопс в Древен Египет. В безсмъртната поема "Одисей" се разказва, как Одисей и неговите спътници, попадайки в пещерата на циклопа Полифем, намерили множество кошници със сирене. А според една гръцка легенда, малкото момиче, бъдещата вавилонска царица Семирамида, била намерена и отхранена с мляко и сирене от пастири.
С вековете се променяла технологията за производство на сирене, но неговите основни свойства малко се изменили. Всеки сорт сирене има нужда от свой характерен срок за узряване.
За холандското сирене, например, процеса на съзряване продължава 2-3 месеца, а за швейцарското - до 6-8 месеца.
В резултат на разнообразни процеси се появяват характерни вкус и аромат на сиренето, а така също и оригинален рисунък. По повърхността на сиренето се образуват "очички" - неголеми кухини от газове, отделящи се при втасването. Доброто сирене има и "сълзи" - капчици вода, наситени със млечни соли и сол.
А колко сортове сирене съществуват на земята?
Специалистите твърдят, че те са повече от 800!
Сирене се произвежда във всички страни по света, при това майсторите във всеки град придават на своето сирене особен вкус и аромат, отличаващи го по качество от другите сирена. Сирене се приготвя не само от мляко, но и от телешки или свински черен дроб, например, италианско сирене, от сметана и захар с лед, така нареченото "сладоледено" сирене, от казеин и соя, от грах и много други продукти.
Невъзможно е да се изброят всички сортове сирене. Само в книгата на френския майстор-сиренар Андре Симон се споменават 839 сорта! За написването на тази книга той имал нужда от цели 17 години. В течение на 500 години в графство Глостършир, Англия, всяка година на хълма Купър Хил се организират своеобразни състезания.
За този ден се приготвят четирикилограмови сирена от сорта "Дабъл Глочестър". На върха на хълма се изправя церемониалмайстора, облечен в бял костюм и шапка с разноцветни ленти. Той тържествено връчва сиренето на свой асистент, който по сигнал го търкулва по хълма. След търкалящата се пита се впускат в луда надпревара участниците в състезанието. За победител се обявява този, който първи стигне до сиренето, което получава за награда.
Казват, че в Швейцария има следния обичай: в деня на раждане на дете се приготвя голямо сирене, върху което се изписва датата и името на новороденото. В тържествени дни сиренето се поставя на трапезата. То съпровожда човека от бебешката люлка до гроба. След смъртта сиренето остава за неговите деца.
Швейцарските вестници писали за сирене, което навършило... 120 години. Когато било нарязано и неколцина смелчаци го опитали, оказало се че е много вкусно.
Отдавна, когато Белгия представлявала страна, състояща се от херцогства, на нейна територия съществувало Лимбургското херцогство със столица град Лимбург. Недалеч от него се намирало живописното селище Херв, където от незапомнени времена се правело сирене за самия херцог. Поданиците на херцога били знаменити сиренари, и немалка част от неговото богатство се дължало именно на техния труд. А когато Белгия станала единна, лимбургското сирене бързо намерило признание не само в цялата страна, но и далеч отвъд нейните предели, особено в Германия, Австрия, САЩ, Русия. Лимбургското сирене е доста меко, то се произвежда от краве мляко с добавени ябълки от сорта Ренета.
Град Парма е известен в цяла Италия, но още по-известно е сиренето пармезан. Местното название на сиренето е "грена". Италианското наименование на сиренето напомня за неговия гранулиран, зърнист вид в началото на съзряването. В течение на 1-2 години то се съхранява в прохладно, добре проветрявано хранилище. Против вредното въздействие на външната среда повърхността на сиренето от време навреме се натърква с растително масло.
Зрялото сирене има приятен остър аромат и възсолен месоподобен вкус. То се реже трудно, и поради това преди да се консумира се настъргва на ренде. Пармезанът почти винаги се употребява не като самостоятелно блюдо, а служи за приготвяне на различни ястия или в качеството на гарнитура към макарони.
Сред специалистите-сиренари от Парма има и такива, които определят зрелостта на сиренето почти с "музикален" способ. Удряйки по сиренето със сребърни чукчета, те по звука определят дали то е узряло или не.
Рокфорът е още едно прочуто сирене, което се произвежда във Франция повече от 900 години.
Жителите на селцето Рокфор пасели своите овце на неголяма равнина. По време на пашата рокфорци не позволявали на овцете да пият вода, опасявайки се, че месото и руното им ще станат груби. Доенето на овцете също било доста своеобразно: селяните удряли силно бозките на овцете и млякото, колкото и да е странно, се отличавало с много голяма масленост. Наистина, много овце боледували от този жесток начин на доене.
Издоеното мляко се отнасяло в домовете, разположени недалеч от равнината. Тук се осъществявал сложен процес за обработка на млякото и превръщането му в сирене: киснене, коагулация, обезводняване, формиране, обработка със солен разтвор, почистване, пробиване с игли за развитие на плесени и, накрая, продължително съзряване в течение на 3-5 месеца в естествени пещери или специални погреби. След това сиренето било готово за употреба.
През 1070 г. около Рокфор възникнал манастира Конг, който получил правото да произвежда два вида сирене в избите на всяка местна къща. Манастирът разширявал своето производство, през XVI в. получил от парламента на град Тулуза разрешение за монополно производство на сирене, а вече към края на XIX в. рокфорското производство на сирене получило названието "Обединени изби".
Днес сирене рокфор се произвежда не само от овче, но и от краве мляко. То притежава остър солено-лютив вкус. Синкаво-зеленикавите прослойки са следствие на специално внасяната в сиренето плесен, която е много полезна и има антибиотичен характер.
Холандия е родина на известното едамско сирене, което се произвежда от краве мляко с добавяне на ябълков сок. То се изготвя в два варианта - кълбовиден, наречен "едам" и плосък - "гауда", по-меко във вид на нисък цилиндър. Същото сирене, но произвеждано в други страни, се отличава с друга форма, например в САЩ то има формата на кравай. Във Франция едамското сирене е известно под названието "главата на мавъра". Маслеността на едамското сирене е 32%.
Кралят на всички сирена живее в Швейцария. Местното сирене се родило в град Берн в долината на река Емма. В своята родина швейцарските сирена са с доста големи размери: теглото им достига до 130 кг. За тези размери, за вкуса и "преклонната" им възраст швейцарските сирена са наречени "кралете" на този вид млечни продукти. Отвътре швейцарските сирена са изпъстрени с отверстия, през които излиза въглероден двуокис по време на съзряването. Сиренето, което се произвежда в долината на река Емма, е известно като "ементалско".
Независимо от сорта сирене и от това, къде се произвежда то, този млечен продукт още от самата си поява на трапезата на човека е бил смятан за много полезен и здравословен. Преди всичко, сиренето е необикновено богато на витамини.
В него има голямо съдържание на витамини А и В, а така също и на аминокиселини, без които организма на човека не може да мине, такива като триптофан, метионин и лизин. В твърдото сирене се съдържат много калций, фосфор, цинк. За да получи човек денонощната норма калций, на него му е напълно достатъчно да изяде само 80 грама сирене на ден.
Що се отнася до белтъчините, то в сиренето те са цели 22%. Сиренето напълно справедливо може да бъде наречено забележителен, универсален източник на белтъчини. При това, белтъчините, съдържащи се в сиренето, се усвояват от човек практически напълно, тъй като при узряването на сиренето те стават разтворими.
Освен това, в сиренето се съдържа и белтъка казеин, който образува казоморфини - вещества, чиито свойства напомнят морфин, но при сходно действие върху организма, те са лишени от всички негативни действия на наркотика. Освен това, сиренето съдържа мастни киселини, понижаващи риска от развитие на рак.
Древните римляни считали сиренето не само за забележително средство за подобряване на храносмилането, но и за отлична противоотрова! А народите в Кавказ имат обичай да слагат на сватбената трапеза силно миришещо сирене, тъй като, според тях, то е силен афродизиак.
Но ако това са само поверия, то съвършено точно е установено, че всички, които страдат от алергия към млякото, съвсем спокойно могат да употребяват сирене. Алергичните реакции към кравето мляко се предизвикват практически изключително от лактозата, която е в изобилие в млякото, но я няма в сиренето, независимо от това, че другите полезни вещества и свойства на млякото са запазени в сиренето в техния оригинален вид!
Високите хранителни качества на сиренето са позволили на лекарите-диетолози да го включат в различни диети.
Смята се, че сирене трябва да присъства в рациона на всеки човек. Особено се препоръчва то при туберкулоза, фрактури на костите, малокръвие. Някои сортове сирена са необходими на старите хора, на болните от захарен диабет, хепатит, при нарушения на белтъчния обмен и заболявания на жлъчните пътища.
Диетолозите отдавна са открили какво се "крие" вътре в сиренето. Оказва се, че при съзряването на този продукт в него протичат процеси, аналогични на преработката на млякото в човешкия организъм. А с мляко човек се храни от първите дни на своя живот. В сиренето, според учените, са идеално балансирани необходимите на нашия организъм минерални вещества. И независимо от това, че сиренето е продукт с доста висока масленост, то се усвоява лесно, практически никога не предизвиквайки алергични реакции.
Сиренето може да замени в рациона месната храна. Ето защо то е толкова любимо на вегетарианците и монасите - именно те са измислили рецептите за най-деликатесните сирена, например, Бри, Камамбер, Рокфор. Този продукт доставя на организма необходимите белтъчини - важен източник на енергия и основен материал, от който се изграждат еластичните мускули, здравите клетки и тъкани. 200-грамово парче сирене напълно задоволява дневната нужда на организма от животински белтъци.
Мастните киселини, съдържащи се в сиренето, снижават риска от развитие на рак. Тяхното съдържание се колебае от 60 до 4% в зависимост от сорта, а количеството калории - от страховитите 560 до напълно невинните 99. Но учените са установили, че естественото вкисване на прясното мляко влияе на мазнините за добро - само част от тях се всмукват от организма, останалата се извежда навън. Така че, ако човек се тревожи за своята фигура, добре е да избира нискокалорично сирене с ниска масленост.
Независимо от сладкия привкус, присъщ на много сортове сирена, в тях няма захар. Киселомлечните бактерии отлично се справят с млечната захар, преработвайки я в млечна киселина.
Според специалисти от университета в Линкълн, САЩ, традиционното гръцко сирене от овче или козе мляко фета, предотвратява развитието на стомашни разстройства. В него се съдържат много полезни за организма бактерии. Те убиват вредните микроорганизми, в това число и листериите, които предизвикват разстройство на целия храносмилателен тракт. Бактериите от рода на листериите са едни от най-опасните. Те могат да се окажат смъртоносни за възрастни и деца, а така също да станат причина за аборт при бременни жени.
Обикновено за производство на сирене се използва пастьоризирано мляко, в което всички полезни бактерии в хода на термичната обработка загиват. А за приготвяне на сирене фета, особено домашно, се използва необработено мляко - именно поради това гръцкото сирене представлява източник на полезни микроорганизми.
Познавачите твърдят, че най-хубавото сирене фета се получава от мляко, което дават животните, пасящи в подножията на планините. Овчия рацион в тези местности е твърде беден, но ароматните растения, използвани като подправки, осигуряват необходимия за това сирене състав на млякото.
А според учени от Канада и Непал, най-полезното сирене на света се прави от мляко на... якове
Тези космати животни обитават изключително планинските простори в Хималаите и почти отказват да се подчинят на опитите за изкуствено отглеждане в други райони на света. Така че получаването на мляко от това животно, и още повече изготвянето на сирене от него, съвсем не е лесна работа. Ето защо сирене от мляко на як може да се намери само в най-скъпите гастрономи на света.
Последните научни изследвания показали, че мастните киселини, извлечени от млякото на яковете, са много по-"здравословни", отколкото всички останали. В частност, те помагат ефективно в борбата срещу диабета, заболявания на сърдечно-съдовата система и даже рак.
Впрочем, за оздравителното действие на мастните киселини лекарите знаят отдавна. Но в такива количества и съчетания, като в сиренето от мляко на якове, те не се съдържат в нито един млечен продукт. За сравнение, в сиренето, направено от краве мляко, те са точно четири пъти по-малко.
И накрая няколко съвета:
• Всеки вид сирене се съхранява отделно.
• Сиренето, оставено в хартиена опаковка, изсъхва в хладилника.
• В хладилника сиренето се съхранява на място, което е най-отдалечено от фризера. Идеалната температура е 5-8 градуса по Целзий.
• Помнете: сиренето не обича слънце. То няма да изсъхне, ако до него се постави бучка захар и се захлупи с капак.
• Твърдото сирене може да се съхранява 7-10 дни, мекото - 2-3 дни. Изсъхналото сирене може отново да стане меко и свежо, ако се потопи в мляко.
Владимир ЙОНЕВ
