в-к Лечител
в-к Лечител
 

ПУШЕНИТЕ ХРАНИ – ЗА И ПРОТИВ

Брой: 13, 1 април 2021 - ЛАЙМСКАТА БОЛЕСТ
Пушените храни не са твърде чест гост на трапезата, но техните органолептични качества се харесват на мнозина, а в ранг-листата на предпочитанията на заклетите гурмани те заемат почетно място. В търговската мрежа се предлага изключително широк кръг такива продукти – различни видове меса, риби, колбаси. В някои страни подобни продукти са добили изключителна популярност и дори представляват национална кулинарна гордост – в Украйна пушената сланина, в Дания – пушеното сирене, в Норвегия – пушената сьомга.

Опушването като кулинарна обработка се смята за една от най-древните, вероятно позната от човека още от Палеолита (преди повече от 100 000 години), когато той е познал и укротил огъня. Най-вероятно е открита случайно - след вкусване на забравен къс месо или риба край гаснещия огън. Откривайки нов, непознат, но отличен вкус, нашите далечни предци завинаги остават в плен на него. В продължение на хилядолетия пушенето става една от най-важните кулинарни обработки на животински продукти, които в резултат на нея придобиват красив външен вид, отлични ароматични и вкусови качества и значителна трайност. Отличителна особеност на пушените храни в сравнение с другите широко прилагани кулинарни обработки (варене, печене, пържене) е, че при тази обработка

главна роля играе димът, получаван при непълното изгаряне на различни видове дървесина

В колоидната химия под понятието дим се разбира дисперсна система, дисперсната фаза на коята се състои от частици с размер от една стотна до една милионна част от милиметъра. Чрез съвременната аналитична техника – газова хроматография с масспекрометрия (GC/MS), в състава на дима са идинтифицирани няколкостотин химични съединения, които активно участват във формирането на цвета, вкуса, аромата и трайността на обработвания продукт. Опитът показва, че оптималната температура за получаване на дим с подходящи параметри е в границите от 300 до 350 градуса Целзий. В резултат на протичащия пиролизен процес (топлинно разлагане при ниско кислородно съдържание) в пушилната камера се образуват три вида летливи продукти – с ниска (около 900С), средна (180-2000С) и висока (над 3000С) температура на кипене.

В състава на нискотемпературната фракция влизат формалдехид, ацеталдехид, някои алкохоли (метилов, етилов), диацетил, киселини (мравчена, оцетна) и техни естери, ацетон, въглеводороди и др. В по-голямата си част изброените вещества имат силно изразено бактерицидно действие, в резултат на което се унищожават всички вредни микроорганизми в обработвания продукт. Така той става по-безвреден и придобива по-голяма трайност. Хелмитите, част от които могат да преживеят тази обработка, също бързо загиват, тъй като могат да съществуват единствено в живи организми.

Среднокипящата фракция е съставена главно от фенолни вещества (гваякол, 4-метилгваякол, евгенол, сирингол, ксиленоли, крезоли и т.н.), които формират близо 70% от привлекателните гастрономически качества на продукта – цвят, вкус и аромат. Благодарение на силните си антиоксидантни свойства те препятстват окислението на липидите, с които допринасят за повишаване на неговата трайност и запазване на органолептични му качества. Цветообразуването е резултат от серия сложни химични взаимодействия с участието на аминокиселини и карбонилни съединения, в резултат на които по т.нар. Маярова реакция се получават меланоидини – сложни полимери, придаващи привлекателния кафеникав, златист цвят и специфичен аромат.

Високотемпературната фракция е съставена от т.нар. катран, в който са идентифицирани над 20 полициклични ароматни съединения, сред които особена тревога предизвиква

3,4-бензпиренът – токсично вещество със силно канцерогенно действие

По своето въздействие върху човешкия организъм 3,4-бензпиренът се отнася към веществата с най високия - първи клас, опасност. В тази фракция той е в компанията на още 18 подобни съединения, чиято концентрация може да превишава до 8 пъти неговата. В нея бяха открити още шест потенциално опасни полициклични съединения, които допълват тази мрачна и неоптимистична картина.

Известно предимство на опушването в сравнение с другите кулинарни обработки е това, че при него на практика се

запазва съставът на обработвания продукт

(при известно намаление на водното съдържание), нещо повече – той се обогатява с определени полезни вещества – например фенолни съединения, които имат силно антиоксидантно действие. При другите кулинарни обработки е налице по-малка или по-голяма промяна в състава на продукта, свързана със загуба на част от съдържащите се в него полезни вещества, както и разпадане на някои от тях (например витамини) при високата температура. Наред с това, например при варенето, продуктът значително се оводнява. При пърженето цвърчащият тиган се превръща в ужасяващ реактор, в който се образуват редица токсични и канцерогенни вещества - акролеин, пероксиди, транс-мазнини, алдехиди, кетони, свободни радикали. Съществува информация, че при пърженето с масово използваното слънчогледово масло се образуват 20 пъти повече алдехиди в сравнение с нормата, определена от Световната здравна организация. Пърженето определено е най-вредната кулинарна обработка.

Печенето, свързано с високотемпературно (над 2000С) въздействие върху продукта, също го „обогатява” с внушителен набор от токсични и канцерогенни вещества – бензпирен, полициклични ароматни въглеводороди, хетероциклични амини, транс-мазнини, меланоидини и пр. Освен че сериозно натоварват бъбреците за тяхното елиминиране, същите създават сериозен риск за развитие на ракови заболявания – на бъбреците, простатата, стомаха и пр.

За опушване се използват различни видове дървесина – дъб, бук, орех, клен, ела, бреза без кората, ясен, топола, трепетлика и др.

В практиката са се утвърдили няколко технологични подхода на опушване – горещо, студено и влажно

При горещото опушване температурата в пушилната камера обикновено е в границите от 80 до 1200С, като процесът продължава около пет часа. Под действието на високата температура при тази обработка се губят немалка част от полезните вещества, съдържащи се в обработвания продукт, в който се натрупват редица от изброените опасни за здравето вещества. Като правило, високотемпературното опушване се прилага при малотрайни колбаси и някои видове риба.

При студеното опушване температурата в камерата не надвишава 400С (обикновено се поддържа в интервала 20-250С), като процесът продължава няколко дни. Поради по-ниската температура и по-продължителното въздействие на дима продуктът запазва значителна част от полезните си съставки, придобива по-голяма трайност и в него в много по-ниска степен се натрупват опасни за здравето вещества. Този начин на опушване се прилага при меса, колбаси, риби и птици. Влажното опушване представлява разновидност на студеното, при което в пушилната камера действа аерозол, получаван при непълното горене на влажни дървесни трици. Полученият продукт придобива тънък, фин аромат, високо ценен от гурманите.

При опушването, в резултат на взаимодействието на азотния оксид в дима с вторичните амини, съдържащи се в обработвания продукт, се образуват т.нар. нитрозамини, които са признати канцерогени.

Обработваните продукти (риби, месо) съдържат хистамин – биогенен амин, медиатор на алергичните реакции в човешкия организъм и регулатор на много физиологични процеси. В процеса на опушване неговото съдържание в съответния продукт нараства значително, което може да стане причина за сериозни алергични реакции. При някои риби (сардина, херинга, сьомга, тон), повишаването на хистамина може да надхвърли 20 пъти изходното съдържание в тях. Например, в прясната риба то е 10 мкг/кг, а в пушената може да достигне до 200 мг/кг! В някои пушени колбаси е открито наличието на 400 мг/кг хистамин.

През 2014 година в ЕС стартира мощна кампания срещу производството и предлагането на пушени храни,

с оглед намаляване на почти епидемичното разпространение на онкологичните заболявания. В резултат много производители се насочиха към използването на т.нар. „течен дим” - продукт, получен чрез дестилиране на компонентите на дима, от които са отстранени канцерогенните вещества. За съжаление, редовият консуматор не може да разбере кой начин на опушване производителят е използвал за дадения продукт, тъй като, като правило, той не е означен на етикета. Доверието към производителите, твърде сериозно разклатено напоследък изключително по тяхна вина, може постепенно да се възстанови, ако те добросъвестно, точно и ясно описват състава на вложените продукти, използваните добавки и приложените технологии. В обратния случай негативната реакция и недовериото на потребителите са гарантирани.

В заключение следва да кажем, че късче пушена сьомга или пушено месо, консумирани епизодично, не застрашават сериозно организма, а със своите отлични органолептични качества могат да допринесат съществено за добрата кулинарна атмосфера на трапезата. Потенциална опасност представлява системното консумиране на такива храни. 

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 13, 1 април 2021
 
 
Продукти
 
Витатабс холин
 
БРОКОЛИ
 
Лимфодекс детокс
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД