С развитието на познанията за физиологията на човешкия организъм и лабиринта от биохимични процеси, протичащи в него, се появиха редица понятия, много от които станаха достояние и на широката публика. Едно от тях е нутриенти, вдъхващо безспорен респект със своята тайнственост и загадъчност. Това вече широко разпространено в диетологията понятие включва огромен брой веществата, които са нужни на човешкия организъм, за да живее, развива и размножава. Основните нутриенти, без които той не може, са въглехидратите, протеините, липидите, витамините, минералите и водата. Преди още широката публика да вникне достатъчно дълбоко в ролята на изброените нутриенти за жизнения статус на човешкия организъм и да се ориентира в многобройните съвети на мастити и недотам мастити диетолози и псевдоспециалисти, в диетологията устремно нахлу ново понятие - антинутриенти, за среща с което тя въобще не е подготвена.
...
Определени съставки на растителните храни препятстват усвояването на важни минерални вещества,
предизвиквайки сериозен техен дефицит в организма. Например фитиновата киселина, която се съдържа в зърнените и бобовите храни, свързва на практика необратимо калция, магнезия, желязото, цинка и други минерални вещества. При покълването на семената фитиновата киселина в значителна степен преминава във водата, което е допълнителен аргумент за използването на кълновете в ежедневния хранителен режим. Оксаловата киселина, която в значителни количества се съдържа в спанака, ревена, чая и какаото, чувствително понижава усвояемостта на съдържащия се в храната калций. Гликозинолатите, богати източници на които са зелевите култури (главесто, брюкселско, савойско зеле и броколи), както репичките и хряна, възпрепятстват включването на йода в хормоните на щитовидната жлеза, които играят ключова роля в редица жизненоважни процеси в организма. Отстраняват се чрез топлинна обработка.
Някои олигозахариди - рафиноза, вербаксоза, стахиоза, представляващи съединения на захарозата съответно с една, две и три монозахарида галактоза, които в значителни количества се съдържат в бобовите култури, не се разграждат от ензимните системи на устата и стомаха. Достигайки безпрепятствено до дебелото черво, те се разпадат под действието на резидиращите там сапрофитни бактерии. Този процес е съпроводен с обилно отделяне на „букет” от газове - въглероден диоксид, водород, метан и др., което води до сериозен дискомфорт и, нерядко, до неочаквани конфузни ситуации. Един прост, но ефективен начин за избавяне от антисоциалния ефект на фасула е същият да се кипне за няколко минути и се остави да престои в горещата вода около четири часа. Водата, в която преминава почти 80% от цялата музикална партитура, се изхвърля, след което се пристъпва към същинското готвене. По „изпитаната” бабина рецепта – продължително киснене в студена вода, се отстраняват едва около 2% от шумните компоненти на фасула. Известен релаксиращ ефект върху „бунта” на храносмилателната система се постига чрез добавяне на чубрица или мента.
Лектините са белтъчни вещества, които оказват редица неблагоприятни въздействия върху организма – повишават проницаемостта на червата и нарушават тяхната вътрешна повърхност, стимулират производството на хистамин – един от главните фактори за развитието на алергичните реакции, както и на редица други патологични състояния. Лектините се съдържат в суровия фасул (особено в червения), граха, соята, зърнените култури, фъстъците, млечните продукти и морските дарове. В значителни количества се съдържат в кафявия ориз, пълнозърнестото брашно и пшеничния зародиш. Съществува информация, че лектините на пшеничния зародиш предизвикват увеличение на панкреаса и намаление на размерите на тимуса – жлезата, разположена в горния край на грдния кош, в която протича „обучението” на т.нар. Т-клетки, участващи в имунната защита на организма.
При съхраняването на светло и при прорастването им в картофите се натрупват гликоалкалоиди (главно соланин и чаконитин), които са особено токсични. Те разрушават еритроцитите, предизвикват главоболие и диария, а при по-високи концентрации – гърчове, кома и дори смърт. При температури над 17000 С те се разрушават само частично.
Цялата статия може да прочетете във в. Лечител
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
