До около тригодишна възраст в човешкия организъм се синтезира ензимът лактаза, който катализира разграждането на млечната захар – лактозата. След тази възраст по същество той представа да се продуцира, тъй като вече не е потребен - кърменето е преустановено. Неусвоената лактоза е невероятен бонус за чревните бактерии, които в хода на неочаквания пир отделят множество опасни токсини, които попадат в кръвния ток, предизвиквайки обща интоксикация на организма и създават предпоставки за развитие на ракови заболявания. Картината се допълва от по-слабо или по-силно изразена диария и силни, коликообразни болки в коремната област. Лактозна нетолерантност е налице при почти 100% от африканците, 90-95% от азиатците, около 10% от европейците и до 15% от белите северноамериканци. При хора, у които в някаква степен е налице ензимът лактаза, млечната захар се разгражда до съставящите я монозахариди – глюкоза и галактоза. Глюкозата се утилизира без остатък от организма, но галактозата си е пар екселанс баластно вещество. Тя се усвоява само от кърмачетата, при които е наличен нужният ензим – галактаза. В резултат натрапената на организма галактоза се складира на неподходящи места под формата на нелицеприятния целулит или в очите, предизвиквайки т.нар. перде (катаракта).
В периода на кърмене бебето получава с майчиното мляко ензима ринин, който катализира разграждането на млечния белтък – казеина, в резултат на което той се усвоява. След отбиването обаче човешкият организъм вече не разполага с този ензим и единствената възможна алтернатива е... киселинната хидролиза. При системното потребление на мляко и млечни продукти повишената киселинност на стомашния сок постепенно уврежда стомашната лигавица с всички негативни последствия от това. Съществува мнение, че една от
предпоставките за развитието на остеопорозата
е повишената киселинност на стомашния сок, провокирана от консумирането на мляко и млечни продукти. За неутрализиране на излишната киселина организмът „заимства” елементи с алкално действие – в случая калция от костите.
За жалост, казаното далеч не е всичко... През последните години беше натрупана значителна по обем информация за млечния белтък. Стана известно, че казеинът се състои от три фракции - α-, β- и γ-, които се различават по аминокиселинен състав. Интересът беше насочен главно към една от фракциите - β-казеина, която проявява най-голяма физиологична активност. Оказа се, че тази фракция има две разновидности – А1 и А2, които се различават единствено по аминокиселината, разположена в позиция 67. Във фракцията А1 β-казеин се съдържа хистидин, а в А2 β-казеин – пролин. Предвид на това че връзката между хистидина и съседната аминокиселина в А1 β-казеина е по-слаба в сравнение с тази на пролина в А2 β-казеина, при нейното разкъсване в хода на храносмилането възникват белтъчни фрагменти – т.нар. β-казоморфини (БКМ), които оказват, меко казано, редица не особено благотворни физиологически въздействия. В частност, съществуват обосновани опасения, че БКМ са причастни към редица патологии - сърдечно-съдови, диабет, шизофрения, аутизъм, увреждане на имунната система и дори предразположение към ракови заболявания. Африканските крави продуцират само мляко от вида А2, докато европейските (с изключение на Франция!), американските, австралийските и новозеландските – А1. Особено тревожни са изследванията, свързани с твърденията, че фрагментите на хидролизирания белтък, са твърде подобни на клетките на лангерхансовите острови в пакреаса, продуциращи ензима инсулин, който играе ключова роля в усвояването на глюкозата от клетките и регулацията на значителен брой важни процеси в човешкия организъм. За борба срещу „чуждите” белтъци организмът мобилизира своя защитен имунен ресурс – емитира антитела, които да ги унищожат. За съжаление, жертва стават и собствените клетки, продуциращи инсулина, които също се разпознават като чужди. Възниква на практика нелечимото автоимунно заболяване – диабет тип 1.
За постигане на по-голям млеконадой
на млечните крави се дават хормони, антибиотици и всевъзможни стимуланти
В резултат количеството мляко, добивано за ден от една крава достига до 50 литра, но понякога и до 120 литра! За целта кравите са снабдени със специален „сутиен”, който предпазва вимето им от разкъсване. Неоспорим факт е, че с фуражите в млякото преминават множество пестициди и редица други вредни вещества, рожба на синтетичната химия, които изобилстват в околната среда и водата.
Разбира се, повечето от описаните негативни ефекти, свързани с консумацията на мляко, срещат редица възражения. Както е известно, в науката до истината се достига в резултат на научен спор, подкрепен с неопровержими доказателства. Но тъй като в този спор част от „доказателствата” на една от страните щедро се финансират от производителите на мляко и млечни продукти, очевидно ще се наложи да почакаме до окончателния и достоверен вердикт по въпроса.
През последните години на пазара все повече и с по-голямо разнообразие се предлагат т.нар. растителни „млека”, които са достойна алтернатива на животинските млека. Едно от „млеката”, добили значителна популярност, е соевото, съдържащо с около 50% повече протеини в сравнение с кравето мляко, които значително по-добре се усвояват от организма. В тях са включени всички осем незаменими аминокиселини, които човешкият организъм не може да синтезира. Соевото „мляко” съдържа с около ј по-малко мазнини, в него липсват както лактоза, така и холестерол. Съдържанието на пестициди и други вредни субстанции е около десет пъти по-ниско от това в кравето мляко. Ценна съставка в соевото „мляко” са т.нар. изофлавони – природни фитоестрогени (аналози на женските полови хормони), които се характеризират с широка палитра от благотворни въздействия – предпазват от увреждане сърдечно-съдовата система, укрепват имунната защита, противодействат на активните форми на кислорода - свободните радикали, действат антиканцерогенно, повишават жизнения тонус и настроението. Е, и соевото „мляко” си има своя сенчеста страна, свой „компромат”. В него се съдържа значително количество фитинова киселина – антинутриент, който препятства усвояването на важните метални йони – калциевите, железните, мангановите. Фитиновата киселина не се разрушава при топлинната обработка, какъвто е случаят с протеазните инхибитори, съдържащи се в соята. Последните инактивират ензимите химотрипсин и трипсин, които катализират разграждането на протеините в храносмилателния тракт, поради което тяхното усвояване е непълно.
В 100 г соевото „мляко” се съдържат 3,5 г въглехидрати, 2,9 г протеини, 2 г липиди, 0,4 г фибри, витамини (В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, С, D2, Е), както и ценни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, селен и флуор). За отбелязване е високото съдържание на витамините В12, В3, В6, В2. Особено високо е количеството на изключително ценния витамин В12 – 1,1 мкг (45% от ежедневната потребност). Енергийната стойност на соевото „мляко” е твърде ниска и съставлява едва 45 ккал (188,3 kJ)/100 г. Соевото мляко съдържа твърде малко калций, поради което то се обогатява с този минерал. Ако към него се добави лъжица-две сусамов тахан, който съдържа значително количество калций, се получава много вкусна, но и особено полезна напитка, която е прекрасно допълнение на трапезата. Тя е напълно подходяща и за деца. Японските лекари приписват соевото „мляко” при малокръвие, диабет, високо кръвно налягане и сърдечно-съдови заболявания. Без особени трудности соевото мляко може да се приготви и в домашни условия. За целта пресни (до една година) соеви зърна се накисват за няколко часа във вода, пюрират се в блендер и се отцеждат през сито. Получената течност се загрява за кратко време до 140-150 градуса по Целзий.
Твърде много почитатели има и кокосовото „мляко”, което се добива от плодовете на кокосовата палма. В узрелия плод кокосовото мляко е с цвета и консистенцията на кравето мляко. То е с приятен, леко „тебеширен” вкус. Характеризира се с антибактериални, антивирусни и укрепващи имунната защита свойства. Съдържа най-много липиди в сравнение с другите растително „млека”. Те не се натрупват, а се използват от организма за добив на енергия. В 100 г кокосово мляко се съдържат 5,5 г въглехидрати, 2,3 г протеини и 28,8 г липиди, 2,2 г фибри, витамини (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С), както и важни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен, флуор). Енергийната стойност на кокосовото мляко е значително по-висока от тази на соевото и съставлява - 230 ккал (962,3 kJ)/100 г. Соевото мляко се препоръчва на хора, страдащи от разстройство на вегетативната нервна система – например студени крайници. То представлява тонизираща и твърде засищаща напитка.
Познати са и различни видове ядкови „млека – бадемово, лешниково и др. Например бадемовото мляко може да се приготви и в домашни условия по вече описаната технология. В 100 г бадемово „мляко” се съдържат 2,2 г въглехидрати, 3,2 г протеини, 9,3 г липиди, 1,2 г фибри, витамини (бета-каротин, А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е), както и важни минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод). Това „мляко” е малко безвкусно, затова обикновено се подслажда – с мед, захар или друг подсладител. Оказва благотворно въздействие върху сърдечно-съдовата система и храносмилателния тракт. Неговата енергийна стойност съставлява 105,2 ккал (440,2 kJ)/100 г. Подобни „млека” могат да се приготвят от кафявия ориз, както и от редица житни култури (овес, ечемик, тритикале). Всяко от тях се характеризира с набор от полезни свойства. Например „млякото” от кафявия ориз, което съдържа значителни количества фибри, е особено полезно при високи стойности на холестерола и кръвната захар.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
Използването на млякото на домашните животни (крави, овце, кози и др.) е масова практика във всички страни по света, която съществува от хилядолетия. През последните години сред диетолозите упорито и настойчиво си проправя път „еретичното” твърдение, подкрепяно с все повече изследвания и доказателства, че млякото далеч не е толкова полезно, дори напротив – създава предпоставки за развитието на редица патологии. Погледнато обективно, трябва да се съгласим, че човекът е единственият бозайник в природата, който до края на живота си консумира млякото на друг животински вид.
