В наши дни брашното се смята за основа храна на почти цялото население на земята. То се получава от всички зърнени култури – пшеница, ръж, ечемик, овес, тритикале, просо, царевица, ориз, но също така и от соя, нахут, грах, елда, кестени и т.н. Зърната на всички зърнени култури имат сходен строеж. В обвивката, която съставлява около 15% от масата на зърното, се съдържа основната част от минералните вещества – калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и др., както и важни витамини от В-групата – В₁, В₂ и В₃. Средният слой (ендоспермът) представлява приблизително 80% от масата на зърното. Основна част в него съставляват въглехидратите и протеините, а съдържанието на витамини е твърде ниско.

Зародишът съставлява 2-3% от масата на зърното и е най-богатата на биологично активни вещества

(протеини, липиди, церамиди, полизахариди, ензими, в т.ч. и коензим Q10) негова част. В него се съдържат широка палитра от ценни витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂, С и Е), полиненаситени мастни киселини от фамилиите омега-3 и омега-6, бета-глюкани, соли на алгиновата киселина, както и важни минерали – калий, калций, магнезий, цинк, желязо, манган, фосфор, селен. Изключително високото съдържание на биологично активни вещества в зародиша на зърното се обуславя от негова роля – да осигури нужния жизнен ресурс за развитието на бъдещото растение.

През последните години шлагер на пазара са брашното и тестените изделия от лимец. Лимецът е древен сорт пшеница, отглеждана по нашите земи от траките преди повече от шест хилядолетия. В интерес на истината, по диетична и хранителна стойност лимецът превъзхожда отглежданите в наши дни сортове пшеница. В обвивката на зърното на лимеца се съдържат значителни количества силиций, при това в добре усвоима от човешкия организъм форма. Към настоящия момент е натрупан огромен обем информация относно множеството благотворни въздействия на този химичен елемент върху човешкия организъм. Доказано беше, че силицият противодейства на развитието на атеросклерозата, играе ключова роля в синтезата на колагена – белтъка, изграждащ кожата, сухожилията, костите и хрущялите, способства за гъвкавостта и еластичността на кръвоносните съдове, по команди на мозъка съдейства за тяхното свиване и разширение, съгласно потребностите на организма и т.н. Доказана е неговата роля в метаболитните процеси, както и в синтезата на важни за жизнения статус на човешкия организъм субстанции – хормони, ензими, аминокиселини и пр. Недостигът на силиций блокира или влошава чувствително усвояването на 2/3 от нужните на организма минерални вещества.

У нас видовете брашна се означават в зависимост от масата на пепелта, която остава при изгарянето им при 9000С. Най-широко използвани са пшеничните брашна. Например пълнозърнестото пшенично брашно тип „Грахам” се означава 1850, което означава, че от 100 г от него остава 1850 мг (1,85 г) пепел. Апропо, наименованието си това брашно, добиващо все по-голяма популярност сред привържениците на здравословното хранене, дължи на името на американския презвитерианския свещеник и диетичен реформатор Силвестър Греъм (Sylvester Graham). Основните видове хляб у нас – бял, „Добруджа” и типов, се произвеждат съответно от пшеничните брашна тип 500, 700 и 1150. Колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-голямо е участието на външния слой на зърното, т.е. в него се съдържат повече биологично активни, полезни за организма, вещества. Напоследък в неголеми количества на пазара се появи и пшенично брашно тип 400 – бяло и много фино, в което не участва външния слой на зърното. Предназначено е за производство на висококачествен бял хляб и фини сладкиши. Срокът на годност на пшеничните брашна е от 6 до 8 месеца.

Ръженото брашно се произвежда в два варианта – тип 1000, и пълнозърнесто – тип 1750. То е по-тъмно от пшеничното, съдържа повече лесноусвоими въглехидрати, повече незаменими аминокиселини (лизин, треонин), както и повече фибри и минерални вещества. Срокът на годност на ръжените брашна е от 4 до 6 месеца.

Царевичното брашно тип 800 се произвежда от средния слой на царевичното зърно. Цветът му е бял или жълт в зависимост от цвета на царевицата. Съдържа значителни количества липиди (наситени, мононенаситени и полиненаситени), поради което трайността му е по-ниска от това на пшеничното брашно и съставлява от 3 до 6 месеца.

Оризът е втората по добив зърнена култура в света,

която е основна храна за по-голямата част от населението на земята. Смята се, че култивирането му е започнало в Китай около три хиляди години пр.н.е. Около 330 година преди н.е. Александър Велики пренася ориза в Гърция, от където той се разпространява из цяла Европа. Оризовото брашно се произвежда от кафяв (неполиран) и от бял ориз. Първото е със значително по-високо съдържание на биологично активни вещества. Оризовото брашно е лидер по съдържание на нишесте и протеини сред брашната на всички зърнени култури. В него се съдържат редица витамини (В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉, Е), както и важни за човешкия металобизъм минерали - калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен и др. В българската кухня оризовото брашно намира все още ограничено приложение, въпреки че съществуват множество интересни рецепти за вкусни продукти с негово участие.

Соевото брашно е с много по-високо съдържание на протеини (средно 45%) в сравнение със пшеничното, в което то е около 16%. Съдържа значително количество влакнини, важни витамини от В-групата и ценни минерални вещества. Пшеничният хляб с добавка на соево брашно е с по-плътна консистенция и с богат аминокиселинен състав.

Значителна част от брашната (пшенично, ръжено, ечемично, овесено, тритикалево, лимецово и пр.) съдържат белтъчни фракции, обединени под общото наименование глутен. Тяхното присъствие в зърнените култури е открито през 1728 година от италианския химик Якопо Бакари. Поради лепливостта и пластичността им те получили наименованието глутен (на латински gluten – лепило). Този белтъчен комплекс, съставен от две групи протеини – проламини и глутенини, се съдържа във вътрешния слой на зърното и съставлява до 85% от общото количество на протеините в хлебната пшеница. На глутена се дължи свойството на тестените изделия да набухват от отделящия се в резултат на жизнената дейност на дрождите въглероден диоксид, както и да запазват за дълго време еластичността и формата на съответния продукт.

През 1950 г. във Финландия беше съобщено, че глутенът е главната причина за едно изключително опасно заболяване – глутенова ентеропатия (целиакия). То се свежда до увреждане на власинките на тънките черва, които са отговорни за всмукването на хранителните вещества в кръвния ток. В резултат на тяхната дистрофия ефективната им повърхност (която е около 45 кв.м.) чувствително намалява, а оттам и резорбцията на основните хранителни вещества, с всички негативни последствия за организма. Смята се, че 2 до 5% от населението на земята има непоносимост, а от 5 до 30% - чувствителност към глутена. Добрата новина е, че много брашна (царевично, оризово, просено, бадемово, елдено, нахутено, кестеново и др.) не съдържат глутен и могат да се използват от болните от целиакия за приготвяне както на хлебни изделия, така и на сладкиши. 

Доц. д-р Димитър ПОПОВ