Без съмнение, пърженето е една от най-разпространените кулинарни обработки на хранителните продукти – меса, риби, морски дарове, зеленчуци, при която те придобиват привлекателни органолептични качества и по-добре се усвояват от организма. При тази обработка ролята но посредник на високотемпературното въздействие изпълняват различни мазнини – растителни или животински (мас, лой, масло). Температурата, до която мазнините се загряват с електрическите котлони е около 3000С, а с газовите – до 6000С. В основната си част мазнините са съставени от триглицериди – естери на глицерина с висшите мастни киселини, които са твърде неустойчиви при високи температури химични съединения. В резултат по същество цвърчащият тиган се превръща в реактор, в който протичат огромен брой химични взаимодействия – пиролиза (топлинно разлагане) на мазнините и на определини съставките на хранителните продукти, както и взаимодействия между множеството вещества в реакционната среда. През последните десетилетия бяха разработени точни и високочувствителни аналитични методи, с помощта на които стана възможно да се „надникне” в този реактор и да се идентифицират редица от образуваващите се химични съединения. Оказа се, че в огромната си част последните оказват широка палитра от неблагоприятни въздействия върху човешкия организъм, което предполага сериозна оценка на здравните рискове, които се поемат при тази кулинарна обработка.
Всъщност
значителната загуба на хранителната стойност на маслата,
както и на храните при пърженето (например, над 500С започва интензивно разлагане на важните витамини А и Е, а при по-високи температури - окисление на мононенаситените и полиненаситени мастни киселини и т.н.), е по-малката беда. По-голямата е образуването на „букет” от едно от друго по-вредни вещества, които ние смело, безотговорно и твърде често поставяме на трапезата си.
Кои са тези страшни вещества, скрити в златистата коричка на картофите, препържената пържола или риба и така апетитно ухаещата поничка?
Едно от тях е акролеинът, който се получава при пиролизата на глицерина. Акролеинът е силно токсично вещество, което дразни слизистите обвивки на очите, дихателните пътища и стомашно-чревния тракт. Съществува убедителна информация и за неговото канцерогенно действие. Под действието на кислорода при високата температура в растителните мазнини се образуват т.нар.
пероксиди – изключително реактивоспособни вещества,
които атакуват слизистите обвивки и могат да предизвикат дерматити и некроза на засегнаните тъкани. Доказано е и тяхното канцерогенно действие. За отбелязване е, че тези опасни вещества се образуват в значително по-малка степен в рафинираното маслиново и палмово масло.
При високите температури, на които при пърженето се подлагат растителните мазнини, естествената цис-форма на молекулите на висшите ненаситени мастни киселини се трансформира в транс-форма, която човешкият организъм „не познава”, тъй като не се среща в храните. Според учените от университета във Вагенинген (Нидерландия) транс-мазнините са пет пъти по-опасни от сатанизираните наситени мазнини, съдържащи се в кравето масло, маста и палмовото масло. Те повишават нивото на „лошия” (LDL) и намаляват това на „добрия” (HDL) холестерол, увеличават съдържанието на триглицеридите и т.н. Това води до чувствително нараства на риска от развитие на сърдечно-съдови патoлогии. Намесвайки се в клетъчния метаболизъм трансмастните киселини заместват наситените мастни киселини, което води до развитие на диабет тип II и някои видове рак. Трансмазнините стимулират производството на хормоноподобните вещества, известни като простагландини Е2, които засилват възпалителните процеси и подтискат образуването на простагландините Е1 и Е3, които имат противоположния ефект.
Простагландините са липидни физиологично активни вещества, които регулират редица важни метаболитни функции в човешкия организъм. Синтезират се от почти всички тъкани на човешкото тяло, включително и от стените на кръвоносните съдове. Незначителни изменения на техните нива водят до промени на кръвното налягане, имунитета, съсирването на кръвта, алергичните реакции и т.н. За тяхното откритие трима учени – Суне Белгстрьом, Бенгт Самуелсон и Джон Вейн, през 1982 година са удостоени с Нобелова награда. И нещо, което със сигурност ще притесни сериозно силния пол – транс-мазнините посягат сериозно на мъжката любовна сила!
При високите температури в маслата се образуват още алдехиди, кетони, свободни радикали
и други опасни за здравето вещества. Съществува информация, че при пърженето в слънчогледовото и царевичното масло се образуват 20 пъти повече алдехиди в сравнение с нормата, определена от Световната здравна организация.
Един от главните показатели на мазнините, свързан с тяхната устойчивост при висока температура, е тяхната температура на димообразуване. Именно при достигането и надминаването на тази температура, характерна за всяка мазнина, се интензифицират процесите, водещи до образуването на описаните по-горе вредни вещества. С висока температура на димообразуване (т.е. със значителна устойчивост) се отличават рафинираното масло от авокадо (2700С), синапеното (2500С), маслиновото pomace (2380С), рафинираното соево (2340С), рафинирано царевично (2320С) и рафинираното фъстъчено (2320С). Широко използваното у нас рафинирано слънчогледово масло има по-ниска температура на димообразуване - 2270С.
Животинските мазнини са със значително по-ниски температури на димообразуване, т.е. при тях образуването на опасните вещества „стартира” значително по-бързо в сравнение с рафинираните растителни масла. Например температурата на димообразуване на маста е 1800С, а на кравето масло – едва 150-1600С. Ниски са и температурите на димообразуване на нерафинираните растителни масла, които не трябва да се използват за пържене, а само за гарниране на салати и сосове.
При пърженето активно участие в образуването на вредни за здравето вещества вземат и компонентите на обработваните храни – въглехидрати, протеини, липиди и др. В резултат на взаимодействието на простите въглехидрати глюкоза и фруктоза с аминокиселината аспарагин, влизаща в състава на редица протеини, при температури над 140-1500С по т.нар. Маярова реакция се образува акриламид – мощен невротоксин и канцероген. Изключително високо е неговото съдържание в картофите „фри”, в чипсовете, поничките, пържолите и т.н. Установен е тревожният факт, че мъжете, които са горещи привърженици на пържените храни, са с около 40% по-изложени на развитие на рак на простатата в сравнение с по-умерените привърженици на тези храни. Неотдавна беше установено, че в черния дроб около 10% от акриламида се превръща в още по-опасен канцероген – глициамид.
Палитрата от вредни вещества в цвърчащия тиган се допълва от полицикличните ароматни въглеводороди (бензпирен, хризен, коронен и т.н.) и от хетероцикличните амини. Установено е например, че бензпиренът, който е мощен мутаген и канцероген, се натрупва предимно в коричката на препържената риба, месо или картофи. Съгласно регламент на ЕС неговото съдържание в консумираната храна не трябва да надвишава 2 мкг (0,000002 г)/килограм. В добре препържената пържола неговото съдържание може да достигне страскящите 60 мкг/кг! Хетероцикличните амини, които се образуват от аминокиселините в резултат на високотемпературното въздействие върху богати на протеини храни (меса, риби), също се характеризират с изявено канцерогенно действие.
С оглед намаляване на риска от попадане в организма на изброените вредни за здравето вещества, следва да се намали до минимум консумирането на пържени храни, а самата операция да се извършва краткотрайно и с мазнини с висока температура на димообразуване.
В никакъв случай да не се ползва повторно вече използвано за пържене масло
Много по-безопасно е да се прилагат щадящи температурни обработки – варене, варене на пара, задушаване в уок тиган и т.н. По категоричен начин е доказано, че при тези обработки опасните за здравето вещества в храните е девет пъти по-ниско в сравнение с пърженето.
Известно минимизиране на вредните вещества при пърженето може да се постигне чрез предварително мариноване, например на месата. Съдържащите се в марината подправки способстват за частично инактивинате на тези вещества. Известно предпазно действие има и консумирането на пържените храни с плодове, зеленчуци и кисело-млечни продукти. Предварителното бланширане на картофите, при което се отстраняват част от захарите, които участват в Маяровата реакция, също способства за минимизиране на получаващите се опасни вещества.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
