Несъмнено оцетът е една от най-използваните подправки в кухнята на всички народи по света. Редица факти сочат, че технологията за неговото получаване е била позната на човека още в дълбока древност. Артефакти от 6000 години преди н.е., доказващи това, са открити в Китай и Египет. Първите писмени сведения, свързани с производството и приложението на оцета, идват от древен Вавилон и датират около 5000 години пр.н.е. За получаването му вавилонците използвали плодовете на финиковата палма – фурмите. Технологията за получаване на оцета е тясно свързана с винопроизводството. Откритието й най-вероятно е станало случайно - забравено вино е придобило необичайни вкусови, целебни и консервиращи свойства.
Много хилядолетия човекът използвал удивителните свойства на този уникален дар на природата, без да познава същността на процесите, водещи до неговото получаване. През 1730 година холандският химик Херманус Бурхаве доказва, че съществува принципна разлика между процеса на получаването на виното и този на оцета. Загадката на превръщането на виното в оцет била разкрита от знаменития френски химик и биолог Луи Пастьор, който през 1865 година публикува статията „Etude sur le vinaigre” („Проучване върху оцета”). В нея той доказва, че това става под действието на оцетнокиселите бактерии (Acetobacter aceti), превръщащи етиловия алкохол в оцетна киселина. Тези очарователни дами обожават етиловия алкохол, но за да работят достатъчно ефективно проявяват редица капризи – алкохолното съдържание следва да е 10-11%, температурата – 25-300С, а кислородът – в изобилие. Под тяхното действие протича непълно окисление на етиловия алкохол до оцетна киселина и вода. Освен тези основни вещества, в средата се натрупват и множество други продукти на жизнената дейност на бактериите - висши алкохоли, органични киселини (аскорбинова, винена, ябълчна, лимонена), алдехиди, естери, витамини, минерални вещества, ензими и т.н. Всички те участват във формирането на органолептичните и лечебни качества на оцета.
Още в дълбока древност органолептичните, консервиращите и антисептичните свойства на оцета предопределят неговото
широко използване в кулинарията и лечебната практика
Полезни свойства притежава обаче единствено оцетът, получен чрез оцетнокисела ферментация на виноматериали, получени от плодове, съдържащи значителни количества въглехидрати – грозде, ябълки, малини, ориз и т.н. Съществуват и сурогатни продукти, получени от синтетична оцетна киселина с добавяне на оцветители и ароматизатори, при които отсъства каквото и да е полезно въздействие върху човешкия организъм. Тъкмо обратно - при такива продукти са налице сериозни съмнения за тяхната чистота и безвредност, предвид на добре известния факт, че пречистването на синтетичната оцетна киселина е операция, към коректността на която винаги има не малко резерви. Впрочем, както и към използваните синтетични ароматизатори и оцветители. Ето защо не е препоръчително използването за хранителни цели на подобни имитиращи продукти. Единственото тяхно „предимство” е ниската им цена. Която, впрочем, в крайна сметка може да се окаже твърде висока...В редица страни тези продукти са забранени.
...
Цялата статия може да прочетете във в. Лечител
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
