Всъщност, високата цена на черния хайвер не се дължи на някакви съществени негови предимства
пред останалите видове хайвер, а по-скоро на изключително ограничения му добив, тъй като популацията на есетровите риби в естествените водоеми е драстично намаляла. От друга страна, тези риби достигат полова зрялост след 15-20 години и хвърлят хайвер само няколко пъти в живота си. Ето защо в някои страни, например в Русия, те се отглеждат в изкуствени водоеми, при строго контролирани условия – кислородно съдържание, температура, хранителни вещества и т.н. При тези условия рибите достигат полова зрялост значително по-рано, а и добитият хайвер е с много добро качество. Черният хайвер е неизменен атрибут при значими светски събития, частни партита на състоятелни личности, демонстриращи охолство и висок стандарт. Само в Москва ежедневно се консумира половин тон черен хайвер при цена не по-ниска от 550 евро за килограм.
Червеният хайвер е един от най-ценените деликатеси
– по външен вид, органолептични качества и полезни въздействия върху човешкия организъм. Добива се от лососовите риби – кета, горбуша, нерка, атлантическа сьомга и др. Той по нищо не отстъпва на черния хайвер, но рибите, от които се добива, са в много по-голямо количество, поради което и цената му е относително по-ниска. Най-разпространени са трите вида червен хайвер – от кета, горбуша и нерка. Хайверът на кета е с най-едри зърна – 5-7 мм. Той е оранжев, с фин аромат и изключително приятен и нежен вкус. Смята се, че това е най-добрият червен хайвер. Хайверът от горбуша е относително по-дребен, с едрина на зърната 4-4,5 мм, светло оранжев цвят и подчертан аромат и вкус. Любим на гурманите е хайверът от нерка, който е с по-дребни зърна – около 3-4 мм, оранжево-червен цвят с малинов оттенък, силен аромат и лека горчивина. В Западна Европа и в САЩ е високо ценен и много скъп. Високата цена на всички изброени хайвери ограничават сериозно достъпа им до трапезата на средностатистическия жител на планетата. Според статистиците само около 8% от хората имат привилегията и удоволствието да ги консумират.
Може да е учудващо, но съставът на хайверите от различните риби на практика е идентичен и варира в не особено широки граници – протеини 23-34%, липиди – 13-15% в есетровите, 11-14% в сьомговите и до 5% в останалите риби с промишлено значение (шаран, каракуда, амур, сом, бяла риба, щука, костур и др.). Протеините на хайвера са лесноесвоими, ето защо се препоръчват за възстановяване на жизнените сили след тежко боледуване. По съдържание на незаменими аминокиселини повечето хайвери се доближават, а някои дори превъзхождат т.нар. идеален белтък, определен от Световната здравна организация. Близо половината (41-45%) от протеините на хайвера на есетровите риби са съставени от незаменими аминокиселини. При сьомговите риби тяхното съдържание дори е по-високо – 47 - 49%! От незаменимите аминокиселини значително е съдържанието на фенилаланина, лизина, лейцина и валина. В организма фенилаланинът се превръща в аминокиселината тирозин, която е изходно вещество за синтезата на катехоламините адреналин, норадреналин и допамин – важни хормони и невромедиатори. Допаминът често е наричан хормон на радостта, удоволствието, еуфорията. Той вдъхновява за подвизи и открития. Ниските му нива водят до тъга, униние и апатия. От заменимите аминокиселини в хайвера най-високо (10-17%) е съдържанието на глутаминовата киселина, която е важен медиатор в главния мозък, стимулиращ окислително-редукционните процеси, както и белтъчния обмен. Наред с това тя спомага за извеждането на токсичния амоняк и повишава устойчивостта на организма срещу хипоксия – пониженото кислородно съдържание.
От липидните фракции в хайвера преобладават триглицеридите, чието съдържание варира от 50 до 88%. Всички хайвери са ценен източник на мононенаситени (омега-9) и полиненаситени (омега-3 и омега-6) мастни киселини. Предвид способността им да подпомагат мозъчната дейност, да противодействат на развитието на сърдечно-съдови патологии и да повишават имунитета, те си заслужиха прозвището „панацея на XXI век”. Омега-3 мастните киселини са изходни вещества, от които в организма се синтезират ейкозаноидите – хормоноподобни вещества, които изпълняват множество регулаторни функции в човешкия организъм. В частност, те участват в регулирането на процесите в храносмилателната система, способстват за понижаване на активността на възпалителните процеси (например при ревматоиден артрит), както и интензивността на пристъпите на алергични заболявания като бронхиална астма, сенна хрема и др. Най-високо е съдържанието на полиненаситени мастни киселини в червения хайвер – 46%, докато в черния то е около 28%. В черния хайвер преобладават мононенаситените мастни киселини, главно олеиновата. В „бедния роднина” – хайвера на шарана, съдържанието на ценните полиненаситени мастни киселини от фамилиите омега-3 и омега-6 е около 31%, т.е. по-високо от това на черния хайвер! А количеството на протеините (24%) и това на незаменимите аминокиселини (38%) е съизмеримо с това в престижните черен и червен хайвер. Т.е. мит е, че евтините хайвери са по-малко полезни за човешкия организъм. Разликата е само в егото и самочувствието от това кое можеш да си позволиш. (Бел. ред. На стр. 23 можете да видите хранителната добавка Витамар Крил с омега-3 мастни киселини от крил. Има и талон за намаление на предпоследната страница.)
Съдържанието на холестерол в хайвера (около 300 мг/100 г) е относително високо, но според специалистите той не представлява сериозна опасност поради високото съдържание на лецитин (до 12%), който активно способства за понижение на нивото му в организма. Като правило, количеството на въглехидратите в хайвера е много ниско – до 1%. Енергийната стойност на хайвера е 200-250 ккал (837 – 1046 kJ)/100 г.
В хайвера се съдържат редица ценни витамини
– А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, D, E, К. Предвид високото съдържание на почти всички представители на В-групата хайверът оказва благотворно въздействие върху добива на енергия в организма, функционирането на нервната система и мозъка. Особено високо е съдържанието на витамин В12 (20 мкг/100 г – 667% от дневната норма), който участва в дейността на периферната и централна нервна система, поддържа активността на имунната система, подпомага активно кръвотворния апарат и пр. Неговият дефицит повишава риска от развитие на сърдечно-съдови патологии и смущения в дейността на храносмилателния тракт. Твърде високо е и съдържанието на холин (491 мг/100 г – 98% от дневната норма), който е съставна част на фосфолипидите фосфатидилхолин и свингомиелин. изграждащи клетъчните мембрани. Той е изходно съединение в синтезата на невротрансмитера ацетилхолин, който участва в редица функции в организма, между които паметта, координацията на движенията и пр. В хайвера се съдържат и над двадесет важни минерала, между които калий, калций, магнезий, цинк, желязо, молибден, фосфор, йод, флуор и т.н.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ