в-к Лечител
в-к Лечител
 

ХАЙВЕРЪТ – ВКУСЕН И ПОЛЕЗЕН ДЕЛИКАТЕС

Брой: 32, 12 август 2021 - МОРСКАТА ВОДА

Хайверът представлява яйцата на различните видове риби, чрез които те се размножават. Той е невероятен концентрат от ценни за човешкия организъм биологично активни вещества, в което няма нищо удивително. Предназначението на всяко зрънце от хайвера е да даде начало на нов, пълноценен организъм. Хайверът на есетровите и сьомговите риби отдавна се е превърнал в символ на разкош, богатство и... снобско самочувствие. Трудно е да се повярва, че преди около стотина години, заедно с вътрешностите на рибите, той се е изхвърлял или с него са хранели свинете и кучетата. Поради невъзможността да се съхранява хайверът бързо се развалял и причинявал тежки, понякога фатални натравяния. Нещата взели съвсем друг обрат, след като започнали да осоляват хайвера. Неговата трайност значително се повишила и интересът към него нараснал значително. В наши дни за повишаването на неговата трайност се добавят консерванти - натриев бензоат (Е211) и сорбинова киселина (Е200), към които диетолозите имат не малко възражения.

 Най-високо ценéн е черният хайвер, добиван от есетровите риби, от които са известни единадесет вида, между които белуга, руска есетра, атлантическа есетра, чига, моруна, пъструга. Смята се, че тези риби обитават водоемите на планетата от 250 милиона години. Особено цéнен е хайверът на белугата, достигаща дължина до 6 метра и възраст до 150 години, която се среща в Каспийско и Черно море. Хайверът на есетровите риби е толкова по-скъп, колкото по-едри и по-светли са зърната.

Всъщност, високата цена на черния хайвер не се дължи на някакви съществени негови предимства

пред останалите видове хайвер, а по-скоро на изключително ограничения му добив, тъй като популацията на есетровите риби в естествените водоеми е драстично намаляла. От друга страна, тези риби достигат полова зрялост след 15-20 години и хвърлят хайвер само няколко пъти в живота си. Ето защо в някои страни, например в Русия, те се отглеждат в изкуствени водоеми, при строго контролирани условия – кислородно съдържание, температура, хранителни вещества и т.н. При тези условия рибите достигат полова зрялост значително по-рано, а и добитият хайвер е с много добро качество. Черният хайвер е неизменен атрибут при значими светски събития, частни партита на състоятелни личности, демонстриращи охолство и висок стандарт. Само в Москва ежедневно се консумира половин тон черен хайвер при цена не по-ниска от 550 евро за килограм.

Червеният хайвер е един от най-ценените деликатеси

– по външен вид, органолептични качества и полезни въздействия върху човешкия организъм. Добива се от лососовите риби – кета, горбуша, нерка, атлантическа сьомга и др. Той по нищо не отстъпва на черния хайвер, но рибите, от които се добива, са в много по-голямо количество, поради което и цената му е относително по-ниска. Най-разпространени са трите вида червен хайвер – от кета, горбуша и нерка. Хайверът на кета е с най-едри зърна – 5-7 мм. Той е оранжев, с фин аромат и изключително приятен и нежен вкус. Смята се, че това е най-добрият червен хайвер. Хайверът от горбуша е относително по-дребен, с едрина на зърната 4-4,5 мм, светло оранжев цвят и подчертан аромат и вкус. Любим на гурманите е хайверът от нерка, който е с по-дребни зърна – около 3-4 мм, оранжево-червен цвят с малинов оттенък, силен аромат и лека горчивина. В Западна Европа и в САЩ е високо ценен и много скъп. Високата цена на всички изброени хайвери ограничават сериозно достъпа им до трапезата на средностатистическия жител на планетата. Според статистиците само около 8% от хората имат привилегията и удоволствието да ги консумират. 

Може да е учудващо, но съставът на хайверите от различните риби на практика е идентичен и варира в не особено широки граници – протеини 23-34%, липиди – 13-15% в есетровите, 11-14% в сьомговите и до 5% в останалите риби с промишлено значение (шаран, каракуда, амур, сом, бяла риба, щука, костур и др.). Протеините на хайвера са лесноесвоими, ето защо се препоръчват за възстановяване на жизнените сили след тежко боледуване. По съдържание на незаменими аминокиселини повечето хайвери се доближават, а някои дори превъзхождат т.нар. идеален белтък, определен от Световната здравна организация. Близо половината (41-45%) от протеините на хайвера на есетровите риби са съставени от незаменими аминокиселини. При сьомговите риби тяхното съдържание дори е по-високо – 47 - 49%! От незаменимите аминокиселини значително е съдържанието на фенилаланина, лизина, лейцина и валина. В организма фенилаланинът се превръща в аминокиселината тирозин, която е изходно вещество за синтезата на катехоламините адреналин, норадреналин и допамин – важни хормони и невромедиатори. Допаминът често е наричан хормон на радостта, удоволствието, еуфорията. Той вдъхновява за подвизи и открития. Ниските му нива водят до тъга, униние и апатия. От заменимите аминокиселини в хайвера най-високо (10-17%) е съдържанието на глутаминовата киселина, която е важен медиатор в главния мозък, стимулиращ окислително-редукционните процеси, както и белтъчния обмен. Наред с това тя спомага за извеждането на токсичния амоняк и повишава устойчивостта на организма срещу хипоксия – пониженото кислородно съдържание.

От липидните фракции в хайвера преобладават триглицеридите, чието съдържание варира от 50 до 88%. Всички хайвери са ценен източник на мононенаситени (омега-9) и полиненаситени (омега-3 и омега-6) мастни киселини. Предвид способността им да подпомагат мозъчната дейност, да противодействат на развитието на сърдечно-съдови патологии и да повишават имунитета, те си заслужиха прозвището „панацея на XXI век”. Омега-3 мастните киселини са изходни вещества, от които в организма се синтезират ейкозаноидите – хормоноподобни вещества, които изпълняват множество регулаторни функции в човешкия организъм. В частност, те участват в регулирането на процесите в храносмилателната система, способстват за понижаване на активността на възпалителните процеси (например при ревматоиден артрит), както и интензивността на пристъпите на алергични заболявания като бронхиална астма, сенна хрема и др. Най-високо е съдържанието на полиненаситени мастни киселини в червения хайвер – 46%, докато в черния то е около 28%. В черния хайвер преобладават мононенаситените мастни киселини, главно олеиновата. В „бедния роднина” – хайвера на шарана, съдържанието на ценните полиненаситени мастни киселини от фамилиите омега-3 и омега-6 е около 31%, т.е. по-високо от това на черния хайвер! А количеството на протеините (24%) и това на незаменимите аминокиселини (38%) е съизмеримо с това в престижните черен и червен хайвер. Т.е. мит е, че евтините хайвери са по-малко полезни за човешкия организъм. Разликата е само в егото и самочувствието от това кое можеш да си позволиш. (Бел. ред. На стр. 23 можете да видите хранителната добавка Витамар Крил с омега-3 мастни киселини от крил. Има и талон за намаление на предпоследната страница.)

Съдържанието на холестерол в хайвера (около 300 мг/100 г) е относително високо, но според специалистите той не представлява сериозна опасност поради високото съдържание на лецитин (до 12%), който активно способства за понижение на нивото му в организма. Като правило, количеството на въглехидратите в хайвера е много ниско – до 1%. Енергийната стойност на хайвера е 200-250 ккал (837 – 1046 kJ)/100 г.

В хайвера се съдържат редица ценни витамини

 – А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, D, E, К. Предвид високото съдържание на почти всички представители на В-групата хайверът оказва благотворно въздействие върху добива на енергия в организма, функционирането на нервната система и мозъка. Особено високо е съдържанието на витамин В12 (20 мкг/100 г – 667% от дневната норма), който участва в дейността на периферната и централна нервна система, поддържа активността на имунната система, подпомага активно кръвотворния апарат и пр. Неговият дефицит повишава риска от развитие на сърдечно-съдови патологии и смущения в дейността на храносмилателния тракт. Твърде високо е и съдържанието на холин (491 мг/100 г – 98% от дневната норма), който е съставна част на фосфолипидите фосфатидилхолин и свингомиелин. изграждащи клетъчните мембрани. Той е изходно съединение в синтезата на невротрансмитера ацетилхолин, който участва в редица функции в организма, между които паметта, координацията на движенията и пр. В хайвера се съдържат и над двадесет важни минерала, между които калий, калций, магнезий, цинк, желязо, молибден, фосфор, йод, флуор и т.н.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 32, 12 август 2021
 
 
Продукти
 
ПИКНОГЕНОЛ® (PYCNOGENOL)
 
ТЕРНИМАКС (Ternimax)
 
ШИЙТАКЕ
 
Lechitel.BG :::
 
УБИГОЛД Q10
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД