Когато за първи път опитах ревен (Rheum officinale), поне на вид ми се стори като червена разновидност на стъблата целина. Беше на топъл сос към сладолед, а вкусът – леко резлив и сладък. Това е всъщност многогодишно растение от семейство Лападови, като може да расте до 2 м височина. Родината му е Централен Китай и още древните гърци, които се хранели еднообразно, го ползвали срещу запек. В наши дни се отглежда и култивирано в плантации. Ревенът има големи зелени листа и дебели месести червени стъбла с няколко разновидности. Цъфти от юни до август с бели, розови или червени цветове. Има късо многоглавесто коренище и месести корени. В сто грама суров продукт има само 21 калории, 5 г въглехидрати, 1,8 г фибри, 0,55 г белтъчини и цели 94 мл вода. Съдържа още голямо количество минерални вещества (предимно фосфор, калиций и магнезий), витамини (К и провитамин А), нишесте и пектин.
В малки дози ревенът подобрява храносмилането, увеличава стомашната секреция и тонизира мускулатурата на храносмилателните органи. Корените и листата се използват при хроничен запек поради съдържанието на антрахинони, а действието му е подходящо за деца. И с ревена не бива да се прекалява: листата му съдържат оксалова киселина и хора с чернодробни заболявания не бива да преяждат с него.
КАК ДА ГО ГОТВИМ?
Ревенът се ползва активно от кулинарите във Франция, Великобритания и САЩ. У нас се среща по дворовете като декорация, но сравнително малко се използва за готвене. Набран през май и юни е значително по-кисел спрямо този през септември и октомври.
Листата са подобни на тези на лапада и киселеца и трябва да се берат свежи, за да се съхранят максимално полезните им свойства. Могат да стоят за 2-3 дена в пластмасов контейнер в хладилника или да се подготвят за зимата: измити, отцедени и нарязани в пликчета във фризера.
Стъблата трябва да са твърди, здрави и цели, а не меки, наранени или пречупени. Запазват се по-дълго свежи, накиснати в съд с ледена вода. Те се приготвят основно за десерти: като пълнеж на кейкове (оваляйте ги първо в брашно) или сладкиши с галета, тъй като тя попива сока. Сотирани в масло и захар, те правят прекрасен лек сос за десерти или дивечово месо. Стават и за компоти (варете го в подсладен къпинов, ябълков или портокалов сок за повече вкус) и конфитюри. Вкусилите ревен твърдят, че се комбинира идеално с джинджифил, кисело мляко и сметана, картофи и спанак, а комбинацията с ягоди е особено приятна за небцето. Сортът със светлочервени стъбла и мек аромат се нарича още „малинов”, а с тъмночервените – с по-тръпчив вкус и се нарича „кървав”. Светлият е с по-малко оксалати и при готвене се слага по-малко захар.
КЛАСИЧЕСКИ ДЕСЕРТ
Необходими са 800 г стъбла от ревен (почистени и нарязани на 6-7-сантиметрови парчета), 4 с.л. кристална захар, кората и сокът от 2 портокала, парче пресен джинджифил колкото голям орех. За яйчения крем: 1 л пълномаслено прясно мляко, 6-8 пресни жълтъка, 6 с.л. кристална захар, 1 ванилия.
Сварете млякото с 4 с.л. захар и прибавете ванилията. Разбийте жълтъците на пяна с останалата захар и на много тънка струйка и при непрекъснато бъркане смесете. Ако станат парцали, веднага дръпнете крема от котлона и разбийте с тел. Той ще се сгъсти и ще стане лъскав.
Загрейте предварително фурната до 200 градуса. Сложете в огнеупорна тавичка ревена, накълцания джинджифил и поръсете с настърганата кора и захарта. Залейте със сока, завийте с фолио и печете 15-20 минути или докато стъблата омекнат.
В купи или големи чаши налейте от яйчения крем и полейте със соса от ревен. Страхотен десерт за ценители!
ЛЕТЕН Сироп от ревен
Трябват ви 500 г стъбла ревен (или 4 големи стръка), 100 г малини, 400 г захар, 250 мл вода, половин шушулка ванилия.
Стъблата се почистват и нарязват на ситно. Слагат се заедно с малините в дълбока тенджера, посипват се със захарта и нарязаната шушулка ванилия и се оставят да престои около час.
След това се добавя водата и сместа се нагрява на бавен огън, като се бърка непрекъснато, докато се разтвори захарта. След като заври се оставя да къкри 15-20 мин. или докато ревенът не омекне напълно.
Сварените плодове и получената течност се претриват през китайска цедка или тензух, за да се извлече максимално сок. Полученият рядък сироп се изсипва в чист съд и отново се загрява на котлона на бавен огън. Вари се, докато количеството намалее на половина. Сваля се от котлона и се оставя да се охлади добре, след което се пресипва в стъклено шише и се съхранява в хладилника.
За запомнящо се летен аромат накрая добавете малко розова вода. С много лед и газирана вода това е идеална напитка към зърнената закуска.
Бойя АНТОНОВА
