Приема се, че култивирането на морковите става преди около 5000 години. За тяхна прародина се приемат земите на Афганистан, Пакистан и Персия. Изображения на лилави моркови са открити в древен египетски храм. Целебните свойства на морковите са били оценени по достойнство от знаменития лечител на древността и баща на медицината Хипократ. Важно място те намерили и в безценния енциклопедичен 37-томен труд на древноримския учен Плиний Стари „Естествена история” (Naturalis historia). Прочутият римски фармаколог и военен лекар Педаний Диоскурид подробно описва полезните свойства на морковите и дава указания за тяхното използване в своя уникален труд „За лечебните средства” (De materia medica). В продължение на цели 15 века този невероятен по своето богатство труд е настолна книга за лекарствените растения. Съгласно легендата Одисей и гръцките войници, скрити в троянския кон, са се подкрепяли с моркови, които им давали сили и бодрост, за да осъществят коварния план за превземането на Троя. До XVI век морковите са били истински деликатес, който попадал единствено на трапезата на коронованите особи и благородниците. Горещ техен поклонник бил самият Карл Велики – кралят на Франкското кралство.
До XVI век морковите били с лилав и много по-рядко – с жълт или бял цвят
Благодарение на уменията на нидерландски и датски селекционери през XVI век се появява добре познатият оранжев морков, който бил много по-сладък и крехък в сравнение с лилавия си полудив събрат, имал нежна консистенция и не променял цвета си при топлинна обработка. Той бързо получил широко разпространение както в Европа, така и в Новия свят. Отличните органолептични и питателни качества на морковите безупречно се запазвали чрез изобретения през 1804 метод за консервиране на храните, дело на французина Никола Апер.
Морковите (Daucus carota) принадлежат към семейство Сенникоцветни (Apiaceae), членове на който са още кориандърът, кимионът, копърът, целината, резенето, пащърнакът, анасонът, девесилът, магданозът и др. Описани са множество разновидности на моркова, различаващи се по цвят, форма и размер. Най-разпространени определено са оранжевите моркови, но в редица страни се отглеждат още техни бели, жълти, червени, лилави и кафяви роднини. Оцветяването на морковите се обуславя от два вида пигменти – каротеноиди и антоциани, които са мощни антиоксиданти. Каротеноидите придават на морковите жълта, оранжева и яркочервена окраска, докато антоцианите – тъмночервена, виолетова и синя, почти черна.
В морковите са открити над 500 биологично активни вещества, много повече, отколкото в огромната част от храните, които човекът ежедневно слага на трапезата си.
В тях се съдържат около 7,2 г/100 г въглехидрати, 1,3 г/100 г протеини, 0,1 г/100 г липиди, 0,3 г/100 г органични киселини, 2,4 г/100 г фибри (главно пектин и хемицелулоза), фосфолипиди (главно лецитин), фитонциди, фитостероли (даукостерин), бетаин, фалкаринол, витамини (алфа- и бета-каротин, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В8, В9, С, Е, К), минерали (литий, натрий, калий, калций, магнезий, бор, алуминий, мед, цинк, желязо, кобалт, никел, ванадий, хром, молибден, манган, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод и т.н.).
Сладкият вкус
на морковите се обуславя от съдържащите се в тях монозахариди – глюкоза (2,5 г/100 г), фруктоза (1 г/100 г) и дизахарида захароза (3,5 г/100 г). Съдържанието на скорбяла и декстрини е незначително – едва 0,2 г/100 г. Гликемичният индекс на суровите моркови не е висок – около 30, но при варене той чувствително нараства и достига до 85. Фибрите на морковите са ценни ентеросорбенти, които способстват за регулиране на нивото на холестерола и извеждането от организма на редица ендо- и екзотоксини. В морковите са открити фитонциди, подобни на тези в чесъна и лука, които действат също така пагубно на редица микроорганизми, но не притежават техния не особено приятен мирис. Още през XI век знаменитият согдийски лекар и учен Абу Али ибн Сина, по-известен като Авицена, открил, че морковът има удивителната способност да прогонва мъката, да повдига духа и извиква прилив на радостни чувства. Десет века по-късно учените от Чикагския биологичен институт се заинтересували от
причината за „морковеното щастие”,
в резултат на което бил открит неговия материален носител. Оказва се, че това чудодейно свойство се обуславя от фитостерола даукостерол, чието съдържание в морковите съставлява около 15 мг/100 г. Даукостеролът се отнася към т.нар. ендорфини – вещества, които възбуждат центъра на удоволствието в мозъка. Нещо повече, доказано беше, че даукостеролът повишава потенцията и увереността на силния пол и способства за сексуалната свобода на нежния. Поне до такъв извод достигат италиански учени. За достигане на подобен ефект е нужно изпиването ежедневно на чаша морковен сок.
Бетаинът играе ролята на активатор в синтеза на фосфолипидите, изграждащи клетъчните мембрани и взема участие в превръщането на сяросъдържащата аминокиселина хомоцистеин в безвредната аминокиселина метионин. Този процес протича само при наличието на витамин В9 (фолиева киселина), витамин В12, витамин В2 и цинк. Високите нива на хомоцистеин в организма се свързат с развитието на редица патологии – тромбоза, сърдечен удар, както и с някои видове рак. Британски учени от университета в Нюкасъл ъпон Тайн неотдавна установиха, че в морковите се съдържа
естествен фунгицид – фалкаринол,
който ги предпазва от действието на различни патогенни гъби, намиращи се в почвата. Оказва се, че това вещество намалява с около 30% склонността на организма към развитие на различни видове рак. Датски учени доказаха, че фалкаринолът е особено ефективен срещу рака на дебелото черво – едно изключително често срещащо се заболяване през последните години. За постигане на значим лечебен ефект е необходимо консумирането на сурови моркови или пресен морковен сок. При варене се губи около 30% от този природен фунгицид, а ако преди това морковите са нарежат, загубата вече е 60%. Особено ценна съставка в морковите са каротеноидите алфа- и бета-каротин, лутеин и зеаксантин. Съдържанието на бета-каротин е особено високо – 12 мг/100 г (240% от дневната потребност). В организма бета-каротинът се превръща в ценния витамин А – мощен антиоксидант, който взема активно участие в репродуктивната функция, в поддържането на имунитета и здравето на очите и кожата. Усвояването на каротеноидите, които са липофилни (мастноразтворими) вещества, чувствително се повишава в присъствието на мазнини – растителни, сметана и пр.
Индексът ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантната способност на дадена храна, при суровите моркови съставлява 697 µmol TE/100 g, но при варене той намалява чувствително и достига 326 µmol TE/100 g. Индексът PRAL (Potential Renal Acid Load), отчитащ окиселяващото и алкализиращото действие на храните, съставлява -5,7, следователно морковите са алкализираща, т.е. особено полезна за организма храна. При варене стойността незначително се променя, достигайки -4,10. Енергийната стойност на морковите е ниска и съставлява едва около 35 ккал (146kJ)/100 г. Ето защо т.нар. морковена диета за намаление на телесната маса се счита за особено ефективна.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
