Руколата (Eruca sativa) е едногодишно тревисто растение, което в диво състояние се среща в Европа, Мала Азия и Северна Африка. Неговото масово култивиране и предлагане започва преди около две десетилетия, когато са получени първите резултати, свидетелстващи за неговия богат химичен състав, в който влизат вещества с мощно антиоксидантно, тонизиращо и антиканцерогенно действие. Любопитно е, че руколата често е наричана „италианско глухарче“, което се обяснява със значителното сходство на листата й с глухарчето (радиката). Всъщност приликата е само външна, защото глухарчето дори принадлежи към друго ботаническо семейство – Сложноцветни (Asteraceae).

Използват се младите листа на растението, които са силно нарязани и притежават леко парлив и горчив привкус, характерен за всички членове на семейство Кръстоцветни. Специфична особеност на руколата е, че към този вкус убедително се прокрадват и орехови нотки. На височина руколата достига до 60 см. Цъфти през месец май с бледожълти или бели цветове с виолетови жилки. Семената узряват в края на лятото. За руколата определено важи

известната сентенция, че всичко ново е добре забравено старо

Нейните полезни свойства са били познати още в древността – в  Древния Египет, Древния Рим и Древна Гърция. В антична Гърция особено са се почитали свойствата на руколата като силен афродизиак. Съществувал обичай растението да се засажда край статуята на бог Приап, покровител на плодородието и... похотта, чийто неизменен атрибут е внушителен фалос в състояние на готовност. Листата на растението е трябвало да консумират съпрузи, чиито нежни половинки имали сериозни претенции към тяхната любовна сила. Тази деликатна слава на руколата достигнала и до Средните векове, когато съществувала категорична забрана за внасянето й зад стените на манастирите, както и указания за изкореняването й в пространството около тях.

В наши дни руколата е особено широко използвана в страните от Средиземноморието – предимно в Италия и Франция, но постепенно набира популярност в Америка и дори в Австралия.

Руколата съдържа 3,65 г/100 г въглехидрати (2,05 г/100 г захари и 1,6 г/100 г фибри), 2,58 г/100 г протеини, 0,66 г/100 г липиди, в състава на които влизат полиненаситени мастни киселини от фамилиите омега-3 и омега-6, както и мононенаситени от фамилията омега-9, каротеноиди (бета-каротин, лутеин, зеаксантин), флавоноиди, алкалоиди, бетаин, глюкозинолати, хлорофил, витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉ , С, Е, К), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен) и др. За разлика от другите популярни листни зеленчуци руколата съдържа особено ценните и незаменими полиненаситени мастни киселини – алфа-линоленова (0,13 г/100 г), линолова (0,17 г/100 г) и арахидонова (2 мг/100 г). В руколата са открити и значителни количества каротеноиди, които са мощни антиоксиданти. В човешкия организъм бета-каротинът се превръща в ценния витамин А, който участва активно в процесите на делене и растежа на клетките, имунната защита, поддържането на добрата кондиция на кожата и костите, размножителния процес и функциите на очите. Съдържанието на каротеноидите лутеин и зеаксантин в руколата е два пъти по-високо от това на широко използваната маруля.

В руколата под формата на глюкозиди са открити флавоноидите кверцетин, кемпферол и изорамнетин. Кверцетинът принадлежи към най-мощните антиоксиданти между флавоноидите. Той предпазва от окисление холестерола, предотвратявайки образуването на холестеролни плаки по стените на кръвоносните съдове. Проявява също така противовъзпалително, антиалергично и антиканцерогенно действие. Доказана е и способността му да препятства превръщането на глюкозата в мастна тъкан, с което способства за поддържане на нормална телесна маса и елегантната и красива фигура.

Бетаинът (триметилглицинът) е аминокиселина, която в организма играе ролята на активатор в синтеза на фосфолипидите, представляващи важна съставна част на клетъчните мембрани. Наред с витамините В₂, В₉ и В₁₂ и цинка, той взема активно участие в превръщането на сяросъдържащата аминокиселина хомоцистеин в безвредната аминокиселина метионин. Известно е, че високите нива на хомоцистеин в организма водят до развитието на редица паталогии – тромбоза, инфаркт, както и до някои видове рак.

Глюкозинолатите са сяросъдържащи съединения, които обуславят леко парливия и нагарчащ вкус на руколата и другите представители на семейство Кръстоцветни.

При дъвченето на рукола се освобождава ензимът мирозиназа,

под действието на който глюкозинолатите се разпадат на две групи вещества с висока физиологична активност - изотиоцианати и индол-3-карбиноли. По безспорен начин е установено, че те участват активно в детоксикацията на човешкия организъм, т.е. в поддържането на неговата вътрешна чистота. Така наречената груба детоксикация протича в черния дроб при активното участие на индол-3-карбинолите. Основна роля във фината, ювелирната детоксикация играе най-активният и най-добре изученият изотиоцианат – сулфорафанът. Установено е, че в червата индол-3-карбинолът се разгражда до дииндолилметан – биологично активно вещество, характеризиращо се с противовъзпалително действие и способността да противодейства на развитието на сърдечно-съдови патологии и някои видове рак. Съществуват доказателства, че това вещество подпомага хормоналния баланс и у двата пола. Многобройни изследвания доказват, че изотиоцианатите и индол-3-карбинолите се характеризират с подчертано антиканцерогенно действие и активно способстват за възстановяването на увредените тъкани. Молекулата на хлорофила е твърде сходна по своя строеж с тази на хемоглобина – червеното кръвно багрило, участващо в пренасянето на кислород в човешкото тяло. Съществуват доказателства, че човешкият организъм е способен да конвертира сложната молекула на хлорофила в не по-малко сложната на хемоглобина. Хлорофилът се характеризира с антисептично и мощно очистително действие.

Руколата

съдържа значителни количества от
витамините 

К – 108,6 мкг/100 г (90,5% от дневната потребност), В₉ – 97 мкг/100 г (24,3%), С – 15 мг/100 г (16,7%) и В₅ (8,7%). Витамин К играе ключова роля в съсирването на кръвта, участвайки в синтеза на протеина протромбин, осъществявана в черния дроб. В качеството на коензим витамин В₉ участва в метаболизма на аминокиселините и нуклеиновите киселини. Ниските нива на този витамин при бременните е една от съществените причини за аборти, вродени малформации и нарушения в развитието на бебетата. Доказана е и връзката между нивото на този витамин в организма и развитието на сърдечно-съдови паталогии.

Витамин В₅ (пантотеновата киселина) е една от
най-важните съставки

в руколата. В човешкия организъм този витамин се превръща в ацетил коензим-А – магическа субстанция, участваща в множество процеси, свързани с метаболизма на основните нутриенти – въглехидратите, протеините и липидите. Витамин В₅ също така влияе върху синтеза на мастните киселини и хормоните на надбъбречните жлези (кортикостероиди, адреналин, норадреналин, допамин), участва в дейността на нервната система, в регулацията на синтеза и обмяната на холестерола и пр.

От минералите в руколата най-високо е съдържанието на мангана – 0,32 мг/100 г (16,1% от дневната потребност), калция – 160 мг/100 г (16%), магнезия – 47 мг/100 г (11,8%), желязото – 1,46 мг/100 г (10%) и медта – 76 мкг/100 г (7,6%).

Многовековният опит от използването на руколата доказва, че тя се характеризира с подчертан тонизиращ ефект, както и с удивителната способност да премахва умората, да подобрява и активизира метаболизма, да понижава нивото на кръвната захар и да способства за оптимизиране на телесната маса. С оглед запазване в максимална степен на биологично активните вещества, които руколата съдържа, тя трябва да се консумира сурова, като листата се разкъсват с ръце, а не се режат с нож. В салатите и гарнитурите тя придава специфичен и особено приятен акцент.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ