в-к Лечител
в-к Лечител
 

КАКАОТО РАДОСТ ЗА ДУШАТА И ПОЛЗА ЗА ТЯЛОТО

Брой: 13, 31 март 2022 - ДЕТСКАТА ХИПЕРТОНИЯ
Шоколадът е любимо лакомство както за децата, така и за възрастните. Освен невероятно удоволствие, той носи и множество ползи на човешкия организъм. Шоколадът е и онзи ценен подарък, с който се изказва признателност или нежни и възвишени чувства. А суровината, без която приготвянето на шоколада е невъзможно, това е какаото.

Историята на какаото се губи далеч в дебрите на вековете. Съществуват артефакти, свидетелстващи, че какаото е било познато на олмеките – древна индианска цивилизация, обитаваща тропическите низини на Мексиканския залив около 1600 години пр.н.е. Олмеките получавали какаото от семената на какаовото дърво – вечнозелено, достигащо 4-8 метра височина. Интерес към какаото проявили и маите, които дори създали плантации с какаово дърво. Те приготвяли напитка, в която смесвали какаото с царевично брашно, мед, вода и...люти чушки. Ацтеките заимствали тази напитка от маите, а самите боготворяли какаовото дърво и всяка година поднасяли човешки жертви на всемогъщите богове, измолвайки от тях богата какаова реколта. И последното нещо, което клетите жертви вкусвали преди смъртта, било...какао. Ацтеките вярвали, че какаото подобрява не само духовните и физически сили, но и мъжката потентност. Императорът на ацтеките – Монтесума, изпивал дневно десет литра какаово питие, за да повиши любовната си сила. В империята на ацтеките какаовите зърна имали особено висока стойност и дори се използвали като платежно средство. Със 100 зърна можело да се закупи роб, с 80 – платнено пончо, с 20 – пуйка, с 10 – заек, а само с 5 да се ползват услугите на лека жена.

Христофор Колумб, който е първият европеец, вкусил през 1502 година необичайната какаова напитка, приготвяна от ацтеките, далеч не бил очарован от вкуса й, но все пак пренесъл в Испания няколко чувала от екзотичните семена. Те обаче не допаднали на крал Фердинанд и останали в сянката на множеството други съкровища, донесени от Новия свят. Близо две десетилетия по-късно, в началото на XVI век, испанският конкистадор Ернан Кортес разбива императора на ацтеките Монтесума II, превзема столицата Теночтитлан и разрушава ацтекската държава. Този път донесените какаови зърна впечатлили испанския крал и особено напитката, получавана от тях, след като се изхитрили да добавят към нея тръстикова захар. Испанците успели за известно време да запазят тайната рецепта на какаовата напитка. През 1615 година неин горещ почитател става Анна Австрийска – съпругата на френския крал Луи XIII, благодарение на която тя добива широка популярност сред френските благородници. Не след дълго екзотичното питие се разпространява и в останалите страни на Стария континент. Поради невероятно високата му цена, то дълго време остава достъпно единствено на богатите. Огромният интерес към какаото довежда до създаването на какаови плантации в редица райони на света - Карибите, Филипините и т.н. И самият конкистадор Ернан Кортес станал собственик на такива доходоносни плантации. 

Божиите служители били сериозно обезспокоени от

необичайния интерес към дяволското задморско питие

 и особено от ширещата се мълва за способността му да извиква небоугодни плътски щения. Затова те забранили неговата консумация по време на постите, когато единственото чувство, разрешено на вярващите, е преклонението пред Божията милост. Естествено, търговците на какао далеч не били във възторг от решението на  духовниците, в резултата на което бил свикан нарочен църковен събор за решаване на казуса. След дълги препирни отците така и не стигнали до единодушно решение, поради което въпросът бил отнесен до папата. Вероятно, не без участието на търговците на какао, на светия отец била поднесена напитка, приготвена по изпитаната рецепта на ацтеките, след дегустацията на която той категорично заключил, че тя не може да противоречи на поста, тъй като „такова отвратително нещо не може да доставя удоволствие“. 

Знаменитият шведски учен Карл фон Линей, основател на таксономията – научната класификация на живите организми, дава на какаовото дърво достойното наименование Theobroma, което в превод от гръцки означава

„храна на боговете”

Какаовото дърво е изключително дългоживущо и обикновено достига достолепната стогодишна възраст. Любопитно е, че не пчелите опрашват какаовото дърво, а миниатюрните мушици Forcipomyia. То плододава от петата година, когато ражда до 50 продълговати, с дължина до 30 см плода, оцветени в жълто, оранжево или червено и тежащи около 500 грама. Всеки съдържа до 60 семена, които са изключително богати (40-50%) на тлъсто (какаово) масло (триглицериди).

През 1819 година швейцарецът Франсоа-Луи Кайе създава първата работилница за производство на твърд шоколад в град Веве. Няколко години по-късно в Сериер Филип Сюшар също открива подобна шоколадова работилница, в която за смилане на какаовите зърна използвал примитивна, задвижвана с вода мелница. През 1828 година нидерландецът Конрад ван Хаутен създава първата преса, с помощта на която се добивало какаово масло и какаова пресовка, от която, след изсушаване, се получавал какаов прах. През 1876 година се ражда млечният шоколад, сега известен като швейцарски. Създаден е от германеца Анри Нестле, фармацевт в град Веве, и неговия съсед и зет на Франсоа Кайе – Даниел Петер. Нестле изобретил кондензираното мляко, а на Петер му хрумнало към него да добави какаов прах.

Съвременното производство

на какао (какаов прах) включва редица технологични операции, една от най-важните от които е ферментацията на какаовите зърна, която продължава от 3 до 6 дни и протича при температура до 500С. В резултат на нея в  семената на какаото се образуват редица нови ароматни вещества, а цветът им става кафеникав. Ферментиралите семена се сушат на слънце или в специални сушилни, след което от тях се получава какаово масло и какаов прах. Съществуват три сорта какаови зърна, от които се получава какао. Най-високоценен е сортът Criollo. Именно този сорт са отглеждали маите. Само приблизително 10% от шоколада се произвежда от този силноароматен сорт какаови зърна. Около 80% от произвежданото какао се получава от зърната от сорта Forastero. 10% се добива от сорта  Trinitario, който е хибрид на сортовете  Criollo и  Forastero.

Обикновено 100 г какаов прах съдържат 10,2 г въглехидрати, 24,3 г протеини, 15 г липиди, 3,9 г органични киселини, 35,3 г фибри, 6,3 г минерални вещества и около 5 г вода. Съставът на ароматните компоненти в какаовия прах е твърде сложен, а съдържанието им варира в широки граници в зависимост от сорта, качеството на зърната, предшестващите обработки и пр. Най-съществено влияние на вкуса и аромата на какаовия прах оказват полифенолите, определени разпадни продукти на протеините и въглехидратите, както и продуктите на Маяровата реакция, получаващи се при изпичането на какаовите зърна. Маяровата реакция, открита през 1910 година от младия френски химик Луи-Камий Майар, представлява взаимодействие, протичащо при повишена температура между редуциращите захари и аминокиселините, пептидите и протеините. В резултат на тази реакция се получава невероятно сложна смес от червено-кафяви полимерни продукти – меланоидини, с най-разнообразен аромат, който в голяма степен се определя от природата на взаимодействащите вещества, температурата, киселинността, влажността и продължителността на топлинното въздействие. Образуването на меланоидините е съпроводено с появата в реакционната среда на значителен брой ароматични вещества – фурфурол, оксиметелфурфурол, ацеталдехид, формалдехид, изовалерианов алдехид, метилглиоксал, диацетил и т.н., които допълнително формират ненаподобимия вкус на изпечените продукти – кафе, какао, хляб, месо, риба и т.н. В резултат на протичането на тази реакция какаовите зърна придобиват орехово-карамелен привкус, а тяхната горчивина и тръпчивост чувствително се понижава. Скорошни изследвания доказват, че меланоидините притежават антиоксидантно, антимикробно, иммуномодулирующо, хелатообразуващо (способност да свързва тежките метали), както и пребиотично действие. Съдържащите се в какаото полифеноли действат като афродизиак, повишавайки продукцията на хормона допамин, който извиква чувството на удоволствие и удовлетвореност. Подобно на кафето и какаото действа ободряващо, но това не се дължи не на кофеина, а на друг алкалоид – теобромин. Множество експерименти доказват, че какаото има антидепресивно и подобряващо настроението действие.

Какаото съдържа

редица ценни витамини –

бета-каротин, А, В1, В2, В3 В5, В6, В9, D, Е. Значително е съдържанието на витамин В3 – 6,8 мг/100 г (34% от дневната потребност),  В5 – 1,5 мг/100 г (30% ), В6 – 0,3 мг/100 г (15%), В9 – 45 мкг/100 г (11,3%). В него са открити и значителен брой полезни за човешкия организъм минерали – калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, молибден, манган, фосфор, сяра, флуор и др. Особено високо е съдържанието на мед – 4550 мкг/100 г (455% от дневната потребност), манган – 4,62 мг/100 г (231%), желязо – 22 мг/100 г (122%), магнезий – 425 мг/100 г (106%), фосфор – 655 мг/100 г (82%), калий – 1509 мг/100 г (60,4%), цинк – 7,1 мг/100 г (59%) и др.

Съгласно изследване на американски учени от университета „Корнел“ какаото съдържа повече антиоксиданти в сравнение с виното и чая. Неговият показател ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантната способност на храните, съставлява невероятните 80 933 единици на 100 г! Черният шоколад (70% какао) има 20 816 единици. Какаото оказва силно алкализиращо действие на организма, т.е. принадлежи към особено полезните храни. Неговият показател PRAL (Potential Renal Acid Load), характеризиращ окиселаващото и алкализирещато действие на храните, е -30,70 mEq/100 г. Енергийната стойност на какаото съставлява 289 ккал (1209,2 kJ)/100 г, т.е. то е относително калоричен продукт.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 13, 31 март 2022
 
 
Продукти
 
КАРТИМАРЕ MСМ® (CARTIMARE MSM)
 
Витамар 1000
 
Магнезий Марине (Aquamin™Mg)
 
Lechitel.BG :::
 
pycnogenol
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД