в-к Лечител
в-к Лечител
 

СУМАК – НЕПОЗНАТА ЕКЗОТИЧНА ПОДПРАВКА С БЕЗБРОЙ ПОЛЗИ

Брой: 47, 24 ноември 2022 - НАЗАЛНИТЕ СПРЕЙОВЕ
Една от многото ползи, които донесе отварянето на страната ни към света, е това, че на трапезата на българина се появиха редица екзотични плодове и подправки, които значително обогатиха неговото меню и разшириха вкусовите му предпочитания. Една от уникалните екзотичните подправки, които постепенно си пробиват път към трапезата на българина, е сумакът. Подправката се получава от изсушените и смлени плодове на малкото, диворастящо дърво или храст Сумак (Rhus coriária), принадлежащо към семейство Смрадликови (Anacardiaceae), особено разпространено в Средиземноморието и Иран. Наименованието сумак идва от арабската дума summaq, означаваща червено. Добавката coriária е с латински произход и означава кожа. Тя указва за едно от важните приложения на растението – за дъбене на кожи. Поради особено високо съдържание на танини, сумакът се използва за дъбене на най-добрите видове кожи. Листата на сумака съдържат около 15% танин и още редица други дъбилни вещества, общото съдържание на които достига до 33%.

Огромният брой полезни вещества, открити в сумак през последните десетилетия, предизвика изключителен интерес у специалистите, поради което растението се превърна в обект на задълбочено изследване както на неговия състав, така и на физиологичното действие на биологично активните вещества, което то съдържа. Отличната подправка, получавана от плодовете му, се оказва само малка част от многообещаващите ползи от това уникално растение.

Към това интересно семейство принадлежат няколкостотин вида, между които добре познатите смрадлика, шамфъстък, манго, кашу, маруля и т.н. У нас растението е познато още и под наименованието дъбилен шмак и сицилийска смрадлика. То цъфти през лятото – от юни до август, с жълти, събрани в съцветие, цветове. Плододава през есента. Плодовете са овални, с диаметър около 0,5 см и оцветени интензивно в червено. Есенната окраска на листата на растението е оранжево-червена и особено красива. 

Сумакът е широко разпространена подправка в турската и арабската кухня. Истинският сумак е с

рубинов цвят и слаб мирис на кисели плодове

Поради киселия й вкус подправката се използва като заместител на лимона, но се отличава от него по по-мекия си и леко тръпчив вкус. Използва се за подправяне на риби, пилешко месо, ориз, дресинги и салати. Освен в чист вид плодовете на сумака се използват за приготвянето на различни смеси от подправки. Една от най-известните на Изток смес е Za’atar. Заатар представлява смес от исоп, сумак, печен сусам и сол. В други варианти към сместа се добавят още риган, майорана и мащерка. В евтините варианти се добавя и печено брашно. Със сместа заатар се подправят зеленчуци и препечен хляб. Ако към нея се добави зехтин или кисело мляко, се получава вкусна топеница и разядка.

Съществува информация, че плодовете на сумак са били познати и на древните гърци, които са ги използвали за приготвяне на маринати за овкусяване на меса. Първото писмено сведение за сумак, достигнало до нас, принадлежи на древногръцкия лечител Диоскорид, който описал неговите полезни свойства в своя книга за лечебните растения. Североамериканските индианци са използвали местни видове на сумак за производство на напитка, наподобяваща пивото. 

Любопитен факт е, че в годините

различни приложения са намерили всички части на растението –

листата, стеблата, кората, корените, плодовете и семената. Както споменахме, листата съдържат до 33% дъбилни вещества, но също така галова киселина, метилов естер на галовата киселина, аскорбинова киселина (витамин С), флавоноида мирицитрин и т.н. Мирицитринът се характеризира с мощно антиоксидантно действие. Той ефективно защитава от оксидативен стрес важни протеини в човешкия организъм, както и клетъчните органели, митохондриите – енергоцентралите, продуциращи акумулаторите на енергия в човешкото тяло – молекулите на аденозинтрифосфорната киселина (АТФ). Младите клонки и листата на сумак, събрани преди образуването на плодовете, са ценен източник за производство на медицински танин и галова киселина. Танинът притежава стягащи, противовъзпалителни и антисептични свойства. В медицината се използва външно за обработка на гнойни рани, изгаряния, хронични екземи, за гаргара – при възпалителни процеси в устната кухина и пр. Вътрешно се прилага при кръвотечения в стомашно-чревния тракт, диария, ентерити, колити, за промивка при отравяне с алкалоиди и соли на тежки метали и т.н. Галовата киселина образува стабилен син комплекс с желязото, поради което се използва за производство на отлични сини мастила за писане. От листата се получава отлична черна боя, с която се оцветява вълна и коприна. От кората на стеблото се добива жълта боя, от кората на корените – кафява, а от плодовете – червена. 

Плодовете на сумак съдържат

множество биологично активни вещества с многостранно полезно действие

върху човешкия организъм. В тях са открити въглехидрати – 28 г/100 г, протеини – 10 г/100 г, липиди – 9 г/100 г, дъбилни вещества, ябълчена, винена, лимонена, янтарна и фумарова киселина, бета-каротин, флавоноида мирицетин, етерично масло, ценни витамини (В1, В2, В3, В5, В6, В7, В9, В12, С, Е, К), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, селен) и др. В протеините на плодовете на сумака участват осемнадесет протеиногенни аминокиселини, между които всички незаменими, което човешкият организъм не може да синтезира. В състава на мазнините (триглицеридите) са открити мононенаситени и полиненаситени мастни киселини (палмитолеинова, олеинова, линолова и линоленова), както и наситени (палмитинова, стеаринова и миристинова). Енергетичната стойност на плодовете на сумак съставлява 239 ккал (1000 kJ)/100 г. 

Плодовете на сумак проявяват антиоксидантно, антибактериално, противогъбично, противовъзпалително, пикочогонно и детоксикиращо действие. Мощното им антибактериално действие се дължи на метиловия естер на галовата киселина. Антимикробното действие на тези удивителни плодове се проявява особено успешно в борбата с опасното заболяване салмонелоза. За целта към водата, с която се измиват плодовете, зеленчуците и яйцата се добавя известно количество екстракт от плодовете на сумак. Способността на плодовете на сумак да

понижава нивото на пикочната киселина

е намерила своето практическо приложение в страните на Изтока. Там кебапът задължително се подправя със стрити сушени плодове на сумак, които намаляват количеството на пикочна киселина, образуваща се при метаболизирането на месото в човешкия организъм. Доказана е и способността на плодовете на сумак да понижават нивото на глюкоза и холестерол в кръвния ток. Съществуват съобщения за приложението им за лечение на захарен диабет, хипергликемия и затлъстяване. На Изток считат, че сумак оказва охлаждащо въздействие върху организма, поради което го използват в много топли дни.

Съществува информация за спосо­бността на отварата от плодовете на сумак да съдействат за редуциране на наднормената телесна маса. Едната от възможностите е редовно да се подправят със смлени семена на сумак месо, риби, салати, както и варени на пара зеленчуци. Другата възможност е раздробените семена (5-7 грама) да се залеят с 200 мл кипяща вода. След охлаждане получената инфузия се използва вместо оцет. 

Следва да се има предвид, че плодовете на сумака могат да съдействат за съсирването на кръвта, както и да повишат секрецията на стомашен сок. Ето защо те трябва да се избягват от хора с повишен риск за тромбообразуване, както и от страдащите от хроничен хиперациден гастрит и язва на стомаха.

Семената на сумак са кафеникави, гладки, бъбрековидни, с дължина около 3 мм. В тях са открити

уникални фенолни съединения,

т.нар. ксантони, които оказват множество благотворни въздействия върху човешкия организъм. Наименованието на тези ценни вещества произлиза от древногръцката дума κσαντoc, означаваща „жълт“. Всъщност всички ксантони са жълти или кремаво-жълти. Към настоящия момент в природата са идентифицирани 210 ксантона, които са производни на общо родоначално съединение – ксантон, към което са „прикачени“ до седем различни заместителя. В резултат съответните производни проявяват изключително широк кръг физиологични въздействия –  антивирусно, противогъбично, кардиотонично, противовъзпалително, жлъчегонно, диуретично, психотропно, противотуберкулозно и пр. Ксантоните са едни от най-мощните антиоксиданти, срещащи се в природата. Антиоксидантната им активност е 50 пъти по-висока от тази на признатите антиоксиданти витамин Е и селен и около 20 пъти по-висока от витамин С. Инактивирайки свободните радикали и предотвратявайки оксидативния стрес, тези невероятни природни вещества способстват за предпазване на клетките от стареене и предотвратяване на развитието на множество паталогии, инициирани от тези свръхагресивни частици. Доказана е и способността им да извеждат от организма шлаките и многобройни токсини, съдействайки активно за детоксикацията на организма.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ

 



Брой: 47, 24 ноември 2022
 
 
Продукти
 
Гарлимакс 5000 – екстракт от чесън
 
Витатабс® Омега-3 ВЕГЕ
 
Витатабс® Мега В
 
Lechitel.BG :::
 
УБИГОЛД Q10
Lechitel.BG :::
 
Taloni-otstupki
 
e-shop
 
baner pesheva
 
Dobipress abonament
 
www.lechitel.bg
 
Избери цвят 
© 2007 Лечител ООД