Грешна стъпка в диетологията беше и лансирането на т.нар. изкуствени (синтетични) подсладители и фруктозата в замяна на сатанизираните захари. За съжаление, въпреки безспорните доказателства за вредата, която нанасят повечето от тях, те продължават широко да се използват в хранителната промишленост. Особена тревога предизвиква т.нар. глюкозо-фруктозен сироп, съдържащ от 42 до 90% фруктоза, който присъства в невероятен брой храни и напитки.
Не по-малко беди донесе и горещо препоръчваната замяна на животинските мазнини (масло, мас) с хидрогенирани (втвърдени) растителни масла. Маргаринът беше препоръчван като безапелационна и безвредна замяна на кравето масло. В резултат хидрогенираните мазнини безцеремонно се настаниха на трапезата ни, въпреки, че по категоричен начин беше доказано, че съдържат т.нар.
транс-мазнини, които са поне пет пъти по-вредни за човешкия организъм от наситените мазнини,
съдържащи се в кравето масло, маста и сланината.
В средата на XIX век немският химик Юстус фон Либих установил, че азотните, фосфорни и калиеви съединения стимулират вегетацията на растенията. В края на същия век започва използването на нитратите за повишаване на добивите в земеделието. Значителна крачка за тяхното масово внедряване в земеделската практика представлява изобретената от немските химици Фриц Хабер и Карл Бош синтеза на амоняк чрез използване на атмосферния азот. Тази синтеза е призната за ключово събитие в т.нар. втора промишлена революция. Промишленият добив на амоняк разкрива пътя към производството на т.нар. азотни торове, които навлизат масово в земеделието. Оказва се, че много растения - спанак, китайско зеле, магданоз, броколи, карфиол, марули, репички, краставици, тиквички, моркови и т.н., имат подчертана склонност към натрупване на нитрати. Опитът показва, че колкото по-дълга е светлата част на деня, толкова по-малко нитрати се акумулират от растенията. Т.е. дневната светлина способства за понижение на нитратното съдържание, ето защо в парниковите растения се съдържат много повече нитрати. Логично е, че всичко това провокира интереса на учените към оценяване на въздействието на нитратите върху човешкия организъм. Първите задълбочени изследвания в тази връзка са осъществени в средата на XX век. Оттогава, та чак до наши дни, над нитратите постепенно надвисват тъмни, дори черни облаци и те задълго попадат в черния списък на диетолозите, наред с пестицидите и тежките метали.
Сами по себе си, нитратите не са токсични вещества
Изследванията показват, че истинската заплаха всъщност представлява превръщането на нитратите в нитрити, коeто става в устната кухина и дебелото черво под действието на определени бактерии. А нитритите наистина са опасни вещества! Установено е, че те взаимодействат с хемоглобина на кръвта, превръщайки го в окислена форма – метхемоглобин, която има силен афинитет към кислорода. В резултат червените кръвни клетки (еритроцитите) чувствително понижават способността си да пренасят и освобождават кислород в клетките, което води до развитие на тъканна хипоксия (кислороден глад). Отличен „антидот”, който възстановява нормалната форма на хемоглобина, е аскорбиновата киселина - витамин С, редуциращ окислената форма на желязото - Fe(3+), в редуцирана - Fe(2+). Наред с това нитратите стимулират вегетацията на патогенната чревна миклофлора, продуцираща токсични и канцерогенни вещества, и способстват за понижение на съдържанието на редица витамини, които са съставна част на голям брой ензими, участващи в множество метаболитни процеси. Има сведения, че продължително високото съдържание на нитрати в хранителния режим води до понижение на съдържанието на йод в организма, което се отразява неблагоприятно на функционирането на важната щитовидна жлеза.
Особено притеснителна е информацията относно вероятността нитритите да взаимодействат с някои амини и амиди, получаващи се в хода на метаболизма на протеините или попадащи в организма чрез някои лекарствени вещества (аналгин, тетрациклини) или пестициди и техни метаболити. Подобни взаимодействия водят до образуването на т.нар. нитрозамини и нитрозамиди, повечето от които са мощни канцерогени. Смята се, че последните дори проявяват известна „специализация” – нитрозамините причиняват рак на хранопровода, дихателната система, бъбреците и черния дроб, а нитрозамидите – рак на храносмилателния тракт. Съществува информация, че нитрозамините са способни да разрушат важни витамини - А и тези от В-групата, да активизират други канцерогени, например бензпирена, съдържащ се в цигарения дим, изгорелите автомобилни газове и пушените храни, и т.н. Редица учени обаче са на мнение, че получаването на нитрозамините и нитрозамидите наистина протича in vitro (извън организма), но вероятността този процес да протече в опасни размери in vivo значително се преекспонира. Още повече, че съдържащите се в храната антиоксиданти способстват за разрушаване на нитрозамините.
В края на миналия век американските учени Робърт Фърчгот, Луис Игнаро и Ферид Мурад бяха удостоени с Нобелова награда за откритието на сигналните функции на азотния оксид в сърдечно-съдовата система. Оказа се, че тази миниатюрна молекула оказва мощно вазодилатационно (съдоразширяващо) действие и пряко или косвено оказва влияние върху огромен брой метаболитни процеси в човешкия организъм. Освен, че способства за управлението на кръвното налягане, азотният оксид взема активно участие в действието на нервната, храносмилателната и сърдечно-съдовата система, във функционирането на мозъка (запаметяване, обучение, планиране), стимулира липолизата (разграждането на мазнините) и т.н. и т.н. Макрофагите и някои други клетки на имунната система използват азотния оксид за унищожаване на патогенните микроорганизми и тумурните клетки. В човешкото тяло безценният азотният оксид се синтезира от аминокиселината L-аргинин, но при нейното отсъствие или ниско съдържание в хранителния режим в организма се задейства план Б – за неговото получаване се използват... нитратите и нитритите. А дали безспорното полезно действие на зеленчуците в някаква степен не се дължи и на съдържащите се в тях нитрати? Звучи кощунствено, но все пак...
По всичко личи, че човешкият организъм определено се нуждае от нитратите, тъй като самият той ги синтезира! В самия край на миналия век това по безспорен начин е доказано от М. Марлета, К. Лииф и други учени. Източник за тази синтеза, която се подпомага от магнезиевите йони, е вече споменатата аминокиселина L-аргинин. Ежедневно с урината се екскретира около 60 мг ендогенно продуцирани нитрати.
Смята се, че след тези открития тъмните облаци над нитратите започват да се разсейват. Нещо повече – започва тяхната постепенна реабилитация. Тихо, без фанфари... Без съмнение истинската опасност идва от условията и факторите, които „подмамват” нитратите да поемат по лошия път – синтезата на нитрозамини и нитрозамиди. Което за сетен път ни връща към познатата тема за рационалното хранене, природосъобразния начин на живот и по-висока обща култура.
Съгласно Световната здравна организация допустимата дневна доза за съдържание на нитрати в храната съставлява 3,65мг/кг телесна маса, а на нитрити – 0,07 мг.
А ето и някои съвети, които помагат да се минимизират количествата на нитратите:
• Преди консумиране зеленчуците следва много добре да се измият със студена вода, а магданозът, копърът и целината да се накиснат в продължение на 20-на минути.
• Основата и върховете на кореноплодите, тиквичките и краставиците се изрязват, тъй като в тях съдържанието на нитрати е най-високо.
• Не консумирайте дини, в месестата част на които има жълти жилки и уплътнени гъбовидни участъци.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
