Новият продукт бил ориентиран главно към войската, флота и бедната част на населението на Франция. Изобретателят създал своя продукт, смесвайки нискотопящата говежда лой с мляко и добавяйки сирищен екстракт от телешки стомах. Названието олеомаргарин било съчетание между латинските думи “oleum” – мазнина, и гръцката – “µαργαριτάρι” – перла. С времето представката изчезнала и продуктът бил назоваван просто маргарин. В интерес на истината, в армията изобретението на Меж-Мурие било посрещнато с твърде голям скептицизъм и то не само заради сиво-белия му цвят, твърде различен от този на кравето масло, което то следвало да замени. От друга страна се оказало твърде трудно организирането на многотонажно производство на този продукт. В крайна сметка през 1878 година Меж-Мурие продал патента на нидерландските индустриалци Питер-Едуард Леверд и Антон Юргенс. Нидерландците добавили към продукта на французина растително масло, благодарение на което неговият цвят и консистенция значително се приближили към кравето масло. След няколко сливания създадената от тях компания получава названието Unilever, която в наши дни, прилагайки авангардни технологии, произвежда едни от най-качествените маргарини.
Решителна крачка по пътя към създаването на първообраза на съвременния маргарин е направена от френския химик Пол Сабатие,
който през 1897 г. открива метода на каталитичното хидрогениране на въглеродните съединения, разкриващ изключително широки перспективи в органичния синтез. За своето откритие през 1912 г. той е удостоен с Нобелова награда. Англичанинът Вилхелм Норман прилага този подход върху течните растителните мазнини, съдържащи ненаситени въглеродни връзки, способствайки за тяхното частично насищане с водород, водещо до тяхното втвърдяване. През 1911 г. американска компания лансира на пазара своя нов продукт – „растително масло“, под интригуващото название „Криско“. По същество той представлява маргарин, получен чрез частично каталитично хидрогениране на растителни масла. През Втората световна война този маргарин става един от най-търсените продукти, тъй като бил значително по-евтин и далеч по-достъпен от маслото. Интересът към него нараства още повече след войната благодарение на настойчивата реклама, представяща го като изключително полезен продукт, по-вкусен дори от маслото.
В средата на XX век, след публикуването на редица изследвания на американския учен Ансел Кийс, доказващи пряката връзка между съдържанието на холестерол в храните и честотата на сърдечно-съдовите заболявания, в света започва яростна кампания срещу яйцата, сланината, кравето масло и говеждата лой, които са основните източници на този „зловреден“ стерол. Същите са включени в черния списък на диетолозите и се превръщат в табу за всеки, който милее за своето здраве и дълголетие. Като един от значимите фактори за повишаване на нивото на холестерола в кръвния ток, както и за увеличаване на телесната маса, безапелационно са посочени и наситените мазнини, богати източници на които също са „сатанизираните“ краве масло, сланина и говежда лой. Логично маргаринът, който се получава от растителни масла, несъдържащи холестерол, се оказва на гребена на вълната във всеобщата еуфория, обхванала света. В резултат неговите производители трупат невероятни печалби.
В онези години никой не се и замислял върху
влиянието на частично хидрогенираните мазнини върху здравето на човека
Та нали те са продукт на растителни масла, които не съдържат холестерол? Още повече че по това време нивото на аналитичната химия не позволявало да се правят достатъчно задълбочени изследвания върху състава и структурата на мазнините. И ето че през 90-те години на миналия век в света гръмва истинска бомба, която превръща в пух и прах мита за невероятната полза на хидрогенираните масла. Фитилът на тази бомба запалват нидерландски учени от университета във Вагенинген, които в списанието New England Journal of Medicine публикуват изследване, в което доказват, че хидрогенираните мазнини съдържат т.нар. транс-мазнини, които са поне пет пъти по-вредни за човешкия организъм от наситените мазнини. Очевидно в порива на невероятната еуфория от удържаната победа над маслото производителите на хидрогенирани мазнини и маргарин бяха дръпнали дявола за опашката. А това очевидно никак не му се е харесало.
Какво представляват
транс-мазнините?
Съдържащите се в природните мазнини ненаситени мастни киселини са с т.нар. „цис“ конфигурация. В тях въглеродните вериги, свързани с ненаситената двойна връзка, са от едната ѝ страна. Но при транс-мазнините те са разположени в противоположните страни. Цис-пространствената конфигурация е добре позната на човешкия организъм, тъй като в своята хилядолетна еволюция той е „привикнал“ с нея. Транс-мазнините се образуват в хода на частичното каталитично хидрогениране на течните растителни масла. Природните храни съдържат минимални количества от тези „ненормални“ мазнини и човешкият организъм безпроблемно се справя с тях. Но не така стои въпросът с хидрогенираните мазнини, в които съдържанието на транс-мазнини е твърде високо. В последващите години беше убедително доказано, че транс-киселините оказват внушителен брой изключително негативни въздействия върху човешкия организъм – повишаване на нивото на „лошия“ (LDL) и понижаване на това на „добрия“ (HDL) холестерол и увеличаване на количеството на триглицеридите в кръвния ток. В резултат чувствително се повишава рискът от развитие на редица сърдечно-съдови патологии. Оказа се, че транс-киселините безцеремонно се намесват в клетъчния метаболизъм, причинявайки диабет тип II и някои видове рак. Нарушенията в биохимичните процеси в организма водят до понижаване на имунитета. Поради по-високата си температура на топене (около 42 градуса по Целзий) транс-мазнините запушват потните жлези, предизвиквайки тяхното възпаление. От друга страна, те увеличават количеството на простагландините Е2, които засилват възпалителните процеси и потискат синтезата на простагландините Е1 и Е3, оказващи противовъзпалително действие. Системната употреба на маргарин от бременните може да доведе до преждевременно раждане, както и до вродени пороци при новородените. При кърмачките това може да причини понижаване на количеството и качеството на млякото. И нещо, което със сигурност ще притесни представителите на силния пол – транс-мазнините посягат и на най-святото – мъжката любовна сила и оплождаща способност!
Неоспорим факт е, че откритието на англичанина Вилхелм Норман, макар и неволно, причинява много смърт на планетата в резултат на масовото използване на маргарина в продължение на почти един век! По данни на Световната здравна организация количеството на транс-киселините в храните не трябва да надхвърля 1% от дневната енергийна потребност на организма, т.е. около 2 g. За съжаление, на опаковките на предлаганите у нас храни липсва не само указание за съдържанието, но въобще и за наличието на транс-мазнини.
С оглед насочване на производството към маргарини, които не застрашават здравето на човека, определени производители започнаха да прилагат нови, революционни технологии, основаващи се на фракциониране и интерестерификация на растителните мазнини, при което в получения продукт на практика отсъстват транс-мазнини. Във висококачествените маргарини се добавят омега-3 и омега-6 мастни киселини, каротеноиди, витамини, както и фитостероли, които оказват многобройни полезни въздействия върху човешкия организъм. Тоест те със сигурност са ценен и полезен продукт. Обаче използването им при високи температури определено създава предпоставки за образуването на въпросните транс-мазнини.
За съжаление, в световен мащаб, а още по-малко у нас, проблемът с високото съдържание на транс-мазнини далеч не е решен, тъй като в значителни количества те се съдържат в невероятен брой промишлено произвеждани и предлагани храни – фаст фуд, чипс, крекери, попкорн, всевъзможни готови пържени продукти (картофки, кюфтета, пилешки крилца, бухти и пр.), майонези, сладоледи, тестени, сладкарски, бонбонени и шоколадови изделия и т.н. Голяма част от тях са любими на децата. И в този случай единствено решение остава сентенцията, изказана в знаменитата книга на Иля Илф и Евгений Петров „Дванадесетте стола“ – „Съдбата на давещите се е в ръцете на самите давещи се“. Иначе казано, решението е (по възможност) в максимална степен да се избягват изброените по-горе храни, както и такива, в чието съдържание е указано присъствието на хидрогенирани мазнини и маргарин.
Доц. д-р Димитър ГЕОРГИЕВ
