Създаването на това прочуто сирене е свързано с любопитна легенда, в която красивата жена има съществена роля. Или, както казват французите Cherchez la femme (Търси жената). В горещ летен ден млад пастир пасял овцете по хълмовете край селцето Рокфор сюр Сулзон, кацнало на стръмен склон, осеян с множество пещери, от които се носело хладното дихание на планината Комбалу. За да се спаси от жаркото слънце, а и да си похапне, младият пастир влязъл в една от пещерите и извадил скромния си обяд – къшей черен хляб и бучка овче сирене. Неочаквано, преди да преглътне първия залък, пред пещерата, по зелената морава пробягала приказно красива девойка. Момъкът тутакси захвърлил хляба и сиренето и се втурнал след чудното видение, което се разтворило в палещите лъчи на слънцето. След около месец той отново се приютил в сянката на същата пещера и с учудване открил, че сиренето, което тогава захвърлил, е придобило странен, но много приятен аромат, и се е покрило с множество отвори, от които надничала сиво-зелена плесен. Любопитството му надделяло и той опитал необичайното сирене, което се оказало с удивителен вкус и невероятен аромат. Казват, че тази легенда, популяризирана от френската писателка Кристиан Бюрюкоа, е стара поне 2 000 години.

Достоверен исторически факт обаче е, че за такова сирене през 79 година споменава древноримският учен Плиний Стари. Впечатлен от качествата на това удивително сирене през 1411 година френският крал Шарл VI удостоил селяните от селцето Рокфор сюр Сулзон с изключителното право за неговото производство и продажба. Съгласно декрет, издаден от парламента в град Тулуза, наказание грозяло всеки, който неправомерно използва наименованието Рокфор за своята продукция. Сиренето, произвеждано от  селцето Рокфор сюр Сулзон, спечелва огромен брой почитатели във Франция, а и в целия свят, в резултат на което през 1925 година се сдобило с престижния знак Appellation d’Origine Contrôlée – AOC (Знак за деклариран географски район и произход).

Знаменитото синьо сирене Рокфор се произвежда

от пълномаслено, непастьоризирано мляко от овце

от породата Лакон, чиято популация наброява около 1 300 000 животни (20% от овцете на Франция). Породата е резултат от кръстоска между най-добрите породи овце, отглеждани от хилядолетия в този планински район. За сезон всяка овца дава над 260 литра висококачествено мляко. За производството на 1 кг сирене са нужни 4,5 литра. Началните етапи на технологията за производството не се различават от тези на всички други сирена – заквасване със сирищна мая, коагулация на казеина (млечния белтък), отделяне и нарязване на коагулата, осоляване и поставяне във форми. Своите забележителни качества това сирене придобива по време на неговото зреене, което става в уникалните условия на пещерите край селцето Рокфор сюр Сулзон, които са невероятен природен феномен. Те представляват безкраен лабиринт от карстови пещери, разположени на единадесет етажа, в които целогодишно температурата е 9-10 градуса по Целзий, а влажността – 95%. В съчетание с осъществяваната естествена вентилация през отворите на пещерите тези показатели създават прекрасни условия за развитието на плесенната гъба Penicillium roqueforti, под действието на която сиренето се превръща в този уникален продукт. Понятно е, че за свещенодействията на майсторите сиренари в сумрака на пещерите не се знае много. Известно е, че питите, които са с диаметър около 20 см и маса 2,5-3 кг, се нареждат на букови стелажи и се пробиват с игли, чрез които се засяват с плесента. Нейното развитие, в хода на което сиренето се обогатява с огромен брой ароматни и вкусови вещества, трае не по-малко от три месеца.

В тази загадъчна атмосфера на хлад, влага и сакрална тишина се сътворява тайнството на превръщането на въглехидратите, протеините, мазнините и останалите вещества в изходното сирене в онзи

невероятен букет от стотици вещества,

придаващи уникалния, ненаподобим вкус и аромат на този божествен деликатес. В него деликатно се преплитат вкуса на лешник, маслена киселина, гъба, овче мляко и лека, едва доловима пикантност, всичко това подправено с дъха на влажните стени на пещерите. Завършването на трансформацията на веществата в питата се установява по звука, който тя издава при почукване със сребърно чукче.

Сиренето Рокфор съдържа 2 г/100 г въглехидрати, 21,5 г/100 г протеини, 30,6  г/100 г липиди и 39,4 г/100 г вода. В състава на протеините влизат всичките 20 протеиногенни аминокиселини, в т.ч. и всички незаменими, които човешкият организъм не може да синтезира. Особено високо (900 мг/100 г - 360% от дневната потребност) е съдържанието на незаменимата аминокиселина триптофан, която е изходно вещество, от което в организма се синтезират важният невротрансмитер и хормон серотонин, както хормонът мелатонин. Серотонинът участва в регулацията на настроението, телесната температура, съня, апетита, сексуалността и има отношение към когнитивните функции но мозъка. Мелатонинът играе важна роля в управлението на т.нар. циркадни ритми – вътрешния биологичен часовник, който подсказва на организма кога е време за сън и кога за събуждане, кога е време за ядене, кога сме изпълнени с жизнена енергия или се нуждаем от отдих.

Наситените мазнини съставляват 60% от липидите, като в тях преобладават палмитиновата, стеариновата и миристиновата киселина. Съдържанието на останалите наситени киселини - каприлова, капринова, капронова, лауринова, пентадеканова и маргаринова, е значително по-ниско. Мононенаситените мастни киселини от фамилията омега-9 съставляват 36% от общото съдържание на липидите. Те са представени главно от олеиновата, миристолеиновата и палмитолеиновата киселина. От полиненаситените мастни киселини в сиренето Рокфор се съдържа линоловата киселина (3%), която принадлежи към фамилията омега-6. Съдържанието на холестерол е в границите от 60 до 90 мг/100 г. В този забележителен продукт се съдържат още лецитин, който играе важна роля в метаболизма на мазнините и способства за понижение на нивото на холестерола.

В сиренето Рокфор се съдържат редица ценни витамини – А, В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₇, В₉, В₁₂, D, E. Благодарение на значителното съдържание на витамините от В-групата - В₂, В₃, В₅, В₁₂, то оказва благотворно въздействие върху дейността на нервната система, мозъка и кръвотворния апарат. От минералите значително е съдържанието на натрий, калий, калций, магнезий, мед, цинк, желязо, манган, фосфор и селен. 100 г сирене Рокфор покриват 66% от дневната потребност от калций, 56% - от фосфор, 26,4% - от селен и 19% - от цинк. Предвид значителното съдържание на липиди енергийната стойност на сиренето Рокфор е относително висока – 370 ккал (1548  kJ)/100 г.

С използване на газ-хроматографска аналитична техника е установено, че във формирането на уникалния аромат на сиренето Рокфор участват над петдесет ароматични вещества – алдехиди, алкохоли, метилкетони, естери и т.н. В невероятно богатата смес са идентифицирани 2-пентанон, 2-хексанон, 2-хептанон, 2-октанон, 2-нонанон, 2-деканон, 2-ундеканон, 2-пропанол, 2-пентанол, 2-хептанол, 2–октанол, метилбутират, етилбутират, етилацетат, етанал, 3-метил бутанал, 2-метил бутанол, 1-пентанол и т.н.

Рокфор е второто сирене (след забележителното твърдо сирене Комтé), което французите най-често и с най-голямо удоволствие слагат на трапезата си. Съществуват наблюдения, че в районите на Франция, където това сирене най-много се консумира, продължителността на живота на жителите обикновено е над 80, а често - и над 90 години. Безспорен факт е, че в Европа французойките живеят най-дълго – над 85 години. Съществува информация, че сиренето Рокфор  е отлична защита срещу артрит, целулит, чревни проблеми и дори забавя процесите на стареене в организма. В своята родина сиренето Рокфор безапелационно си е завоювало престижното прозвище „крал на сирената”.

Както и в редица други случаи и сиренето Рокфор има своите двойници и подражатели – къде по-малко успешни, къде по-успешни. Във Франция от краве мляко се произвеждат т.нар. сини сирена Фурм д’Амбер, Бльо д’Оверн, Бльо дьо Кос, Бльо дьо Брес и т.н. По качество те не могат да съперничат на именития си събрат, но принадлежността им към по-ниската ценова лента увеличава шансовете им сред любителите на подобни деликатеси. С близки характеристики са италианското синьо сирене Горгонзола и датското Данаблу.

Ежегодно в пещерите край селцето Рокфор сюр Сулзон се произвеждат около 16 хиляди тона от уникалното сирене Рокфор, което поема пътя към трапезата на милионите негови ценители по целия свят. Път, неподвластен на времето и събитията. Може би, защото в онзи миг, в който младият пастир се втурва след очарователното видение, тичащо по зелената морава, времето в пещерите над планинското селце наистина е спряло.

 Доц. д-р Димитър ПОПОВ