В наши дни интересът към тази древна напитка се подклажда от множеството митове и легенди, идващи от дълбините на вековете, за нейните чудодейни свойства, както и от невероятния брой публикации в руската преса за уникалните ѝ лечебни качества.

Кефирът е продукт на жизнената дейност на т.нар. кефирена гъба, включваща около 30 микроорганизми – млечно-киселили бактерии и дрожди, съжителстващи в удивителна симбиоза, толирантност и отсъствие на какъвто и да е антагонизъм. Измежду бактериите доминират Lactobacillus brevis, Lactobacillus kéfir, Lactobacillus kéfiranofaciens, Lactococcus lactis, Leuconostoc spp., а между дрождите - Kéfir candida, Klervenomyces marxanius и Saccharomides cerevisiae. Микроорганизмите са имобилизирани на полизахаридна матрица (кефиран), съдържаща още липиди и протеини. Размерите на зърната на кефирената гъба, които са оцветени от бяло до бледокремаво, варират от няколко милиметра до 1-2 сантиметра. За едно денонощие със задружните усилия на микроорганизмите на кефирената гъба се получава напитка с отличен млечно-кисел вкус, наподобяващ айран, леко газирана и със специфичен, но особено приятен аромат. За получаване на кефир

тибетските жители използвали главно млякото на яка,

което по състав е твърде близко до биволското мляко. Кавказците обаче произвеждали много повече разновидности на кефира – от краве, овче, кобилешко и камилско мляко, които били както с различен вкус, така и с различно лечебно действие. Изключително интересно е свойството на кефирените гъби да запазват произволно дълго време непроменено съотношението на имобилизираните микроорганизми, поради което получаваният продукт винаги е с еднакъв състав и идентично действие. 

В 100 г кефир, получен от краве мляко с маслено съдържание 3,2%, се съдържат 4 г въглехидрати, 2,9 г протеини, 3,2% липиди, органични и мастни киселини, витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₇, В₉, В₁₂, С, К), множество ценни минерали (натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, цинк, хром, манган, молибден, селен, фосфор, сяра, флуор, хлор, йод и т.н.) и незначително количество етилов алкохол.  Витамините от В групата, които се натрупват в кефира в резултат на жизнената дейност на микроорганизмите на кефирената гъба, стимулират производството на енергия от човешкия организъм, оказват благотворно въздействие върху нервната система и състоянието на кожата, подпомагат обменните процеси и пр.

Както е добре известно, през последните години

диетолозите гледат с недобро око на млечните продукти

Главната причина за това отношение е казеинът – млечният белтък, съставен от четири вида протеини, който се усвоява трудно от човешки организъм. Тези протеини могат да се разграждат единствено в организма на кърмачетата под действието на ензим, който се съдържа в майчиното мляко. При възрастните индивиди този ензим липсва, поради което организмът, на който е натрапен този чужд белтък, реагира по единствения възможен начин – отделя значително количество стомашен сок, под действието на киселината на който протича неговата хидролиза. Това от една страна повишава чувствително киселинността на стомаха (гастрит, язва), а от друга – в резултат на частичната хидролиза на казеина се получават белтъчни фрагменти, които се вазприемат за „чужди” обекти от имунната система, която ги атакува с цел да ги унищожи. Лошата новина е, че тези белтъчни фрагменти твърде много наподобяват протеините на клетките на панкреаса, които синтезират важния за усвояването на глюкозата хормон инсулин. Вследствие на това възниква автоимунно заболяване, известно като диабет тип 1, което на практика е нелечимо, тъй като организмът сам е разрушил клетките, които секретират важния хормон.

Млечната захар – лактозата е сериозен проблем за немалко хора, при които липсва ензимът лактаза, способстващ за разлагането на лактозата до монозахаридите глюкоза и галактоза. Това предизвиква диария и силни коликообразни болки в коремната област. При кефира са „решени” и двата проблема. Под действието на микроорганизмите на кефирената гъба млечните протеини са частично разградени и се усвояват много по-лесно от човешкия организъм. Някои от тях пък метаболизират лактозата, която на практика отсъства в кефира. Смята се, че

кефирът е много полезна храна за диабетиците

Неговият гликемичен индекс е много нисък – едва 15.

В протеините на кефира се съдържа ценната незаменима аминокиселина триптофан, която е изходно вещество, от което организмът синтезира важния витамин В₃ (ниацин), „хормона на младостта” – мелатонин и невротрансмитера серотонин (Бел. ред. На тази страница виждате хранителната добавка на „Лечител“ с триптофан ТРИПТОМАКС). Витамин В₃ взема активно участие в метаболизма на протеините и липидите, в регулацията на окислително-редукционните процеси в организма, способства за разширяването на малките кръвоносни съдове (в т.ч. и на главния мозък), играе съществена роля за поддържането на здрава кожа, подобрява подвижността на ставите, полезен е при лечение на емоционално-психични растройства – депресия, мигрена, тревога и пр. Мелатонинът е мощен антиоксидант, който взема активно участие в борбата на организма със свободните радикали. Той подпомага съня и подобрява качеството му. Серотонинът играе ключова роля в регулирането на телесната температура, съня, апетита, настроението, сексуалността, както и в процесите на запаметяване и усвояване на нови знания.

Благодарение на наличието на множество биологично активни вещества кефирът оказва широка палитра от благотворни въздействия върху човешкия организъм: способства за нормализиране на чревната микрофлора, действайки като мощен пробиотик, потиска гнилостните процеси в дебелото черво,  действа антибактериално и съдейства за извеждането на редица вредни вещества, влияе положително на сърдечно-съдовата и нервната система, подпомага отделянето на стомашен и панкреатичен сок, действа пикочогонно, подпомага имунитета, укрепването на костите, ставите и зъбите и т.н и т.н. Според специалистите на Американската кардиологична асоциация кефирът способства за понижение на кръвното налягане – както систоличното, така и диастоличното.

Показателят PRAL (Potential Renal Acid Load), който отчита окиселяващото или алкализиращо действие на храните върху човешкия организъм, при кефира има стойност „0”, то.е. той не променя киселинно-основното равновесие в човешкото тяло. Енергетичната стойност на кефира е твърде ниска – 59 ккал (230,1kJ) /100 г., т.е. той е може да се консумира без угризение за стройната и елегантна фигура. Чаша кефир половин час преди лягане е превъзходно средство за добър сън и събуждане във ведро настроение и с отличен апетит. Кефирът е изключително полезен и за децата, които зарежда с жизнена енергия и висок имунитет.

Приготвянето на кефира не е никак трудно

За целта количество гъба, съответстващо на една и половина супена лъжица, се изсипва в стъклен буркан с обем 800 куб.см. (най-добре с винтова капачка), запълнен до 3/4 с мляко с температура 20-22 градуса по Целзий. Може да се използва всякакъв вид мляко – краве, овче, козе, биволско. След разбъркване и затваряне на буркана, той се оставя на неосветено от пряка слънчева светлина място, като периодично се разклаща. След 24 часа получената напитка се филтрира през пластмасово сито. Отделените кефирени зърна се промиват с течаща вода и се ползват за нова ферментация. Полученият кефир се оставя в хладелника за една нощ, за да егализира вкуса си. При двудневна ферментация се получава по-резлива, по-кисела, по-газирана и с по-изразен вкус и аромат напитка. При манипулациите с кефирената гъба тя не се пипа с ръка и не се ползват метални съдове, а само дървени или пластмасови. След време количеството на гъбата се увеличава, което означава или да се повиши произвеждания кефир, или част от гъбата да се предостави на друг любител.

Доц. д-р Димитър ПОПОВ