Своя ненаподобим вкус и аромат кафеените зърна придобиват след изпичането им. Казват, че това откритие е дело на йеменски монаси, които забравили край горящия огън клонки с плодовете на кафееното дърво. Магическата напитка най-напред покорила арабския свят, който в продължение на столетия ревниво пазил както семената на растението, така и тайната за нейното приготвяне. Все пак в началото на XVI век холандецът Питер ван дер Брок съумял да открадне няколко семена, които със съдействието на знаменития шведски ботаник Карл фон Линей били посадени в ботаническата градина на Амстердам. Получените фиданки били използвани за създаване на обширни плантации в Шри Ланка.
На прием на пратеника на турския султан Мехмед IV Кралят Слънце Луи XIV опитал екзотичната напитка и бил покорен от неповторимия ѝ аромат. Наскоро след това той получил скъп дар от краля на Йемен – няколко семена от кафееното дърво, с които коронованата особа изразявала благодарността и признателността си към френския кралски лекар, който излекувал болното му ухо.
Семената на кафееното дърво достигат и до далечна Бразилия, благодарение на една романтична любовна история,
която се случила във Френска Гвиана. През 1727 година галантният бразилски офицер Франциско де Мело Палхета успял да покори сърцето на жената на губернатора, която в знак на възвишените си чувства му подарила букет от клонки с плодовете на кафееното дърво. В наши дни Бразилия е абсолютен лидер по производство на кафе, осигурявайки една трета от световната реколта, съставляваща над 54 милиона чувала.
Кафето покорява Европа в началото на XVII век. В наши дни в света ежедневно се изпиват над 2 милиарда чаши от ароматната напитка. Изследванията върху състава и физиологичното действие на кафето датират от началото на XIX век, но с неотслабващ интерес те продължават и в наши дни. През последните години интересът към кафето значително нарастна, след публикуваните резултати от изследване на американския професор Джо Винсън, в което той доказва, че ектрактът от зеленото кафе способства за понижение на нивото на кръвната захар и намаление на телесната маса, в резултат на стимулиране на „изгарянето” на излишните мазнини в човешкото тяло. Според професор Винсън всяка изпита чашка зелено кафе намалява със 7% риска от развитие на диебет тип 2.
А какво всъщност представлява зеленото кафе – нов, непознат сорт или някаква разновидност на кафееното дърво?
Не! Под това наименование се подразбират суровите, неизпечени кафеени зърна, които се получават след отделяне на червената месеста част от плодовете на растението. Предлаганото на пазара зелено кафе се добива от двата сорта кафе - Арабика и Робуста.
Многостранното благотворно физиологично действие на зеленото кафе се свързва главно с наличието в него на около десет хлорогенови киселини, представляващи естери на кафеената киселина с разновидности (стереоизомери) на хининовите киселини. В сорта робуста тяхното съдържание е в границите 9-11%, а в арабика – 5-6%. Хлорогеновите киселини са мощни антиоксиданти, които активно противодействат на оксидативния стрес в организма, предизвикван от свободните радикали. Зеленото кафе съдържа повече антиоксиданти от червеното вино, маслиновото масло и даже от зеления чай, чиято стойност на индекса ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), указващ антиоксидантния капацитет на даден продукт, е 1250 µmol TE/100 g. За поддържане в добра кондиция на антирадикаловата защита на организма диетолозите препоръчват в дневното меню да присъстват антиоксиданти, осигуряващи на организма от 3000 до 5000 единици ORAC. Многобройни изследвания убедително доказват, че хлорогеновите киселини способстват за понижение на абсорбцията на захарите от слизистите обвивки на червата, както и за отделянето на глюкоза от черния дроб в резултат на разпадането на гликогена. Те стимулират използването на мастните киселини като енергиен източник и препятстват превръщането на въглехидратите в мастна тъкан, което води до намаление на телесната маса.
Хлорогеновите киселини проявяват
антибактериално, антифунгицидно и антивирусно действие
Стимулирайки циркулацията на кръвта в мозъка те способстват за чувствително подобрение на когнитивните функции (логическо мислене, памет, разсъждение, обучение, изчисление, реч), както и за доброто самочувствие. За съжаление, термичната обработка (изпичането) на кафеените зърна води до чувствително понижение на съдържанието на хлорогеновите киселини, т.е. до значително намаление на полезните свойства на печеното кафе в сравнение със зеленото.
Важна субстанция в зеленото кафе е кофеинът – алкалоид, който увеличава честотата и силата на сърдечните съкращения, действа възбуждащо на централната нервна система, повишава кръвното налягане, секрецията на стомашен сок и апетита, снема умората и сънливостта, ускорява обмяната на веществата и освобождаването на глюкоза от черния дроб, действа пикочогонно, подобрява двигателната активност и т.н. В кафеените зърна кофеинът се намира преимуществено в свързана форма – с хлорогеновата киселина и калия. Съдържанието на кофеин в суровите кафеени зърна на сорта Арабика варира от 0,8 до 1,4%, а на тези от сорта Робуста – от 1,7 до 4,0% от сухото вещество.
Кофеинът проявява наркотично действие
Той повишава секрецията на невротрансмитера и хормона допамин, който извиква чувство на блаженство и еуфория, но води и до зависимост и пристрастяване по механизъм, сходен с действието на кокаина. Действа и като антидепресант, поради което се смята, че оказва превантивен ефект срещу невродегенеративни заболявания като деменция, „Паркинсон“ и „Алцхаймер“. Приема се, че максимално допустимата доза кофеин, при която ще се усетят ползотворните му въздействия, е 300-400 мг дневно.
В зеленото кафе се съдържа и друг алкалоид – тригонелин, който все още не е достатъчно изучен. В кафето Арабика неговото съдържание е в границите от 0,6 до 1,2%, а в Робуста от 0,3 до 1,0% от сухото вещество. Той не притежава възбуждащото действие, присъщо на кофеина, но за сметка на това оказва съдоразширяващ ефект и способства за оптимизиране на въглехидратния обмен. Два дитерпенови алкохола в зеленото кафе – кафестол и кавеол, които са компоненти на маслото на кафеените зърна и се освобождават от него при контакта с горещата вода, станаха повод за горещи дискусии между диетолозите. Повод за това е получената информация за тяхното физиологично въздействие. Според едни специалисти те стимулират детоксикацията на черния дроб, според други те действат благотворно на храносмилането, а според трети – способстват за увеличаване на нивоно на „лошия” (LDL) холестерол. Опитът обаче показва, че съдържанието на тези вещества в значителна степен зависи от начина на приготвяне на кафето. В 100 мл от т.нар. турско кафе съдържанието им варира от 1,2 до 18 мг, в еспресото то е от 0,2 до 4,5 мг, а в това, преминало през хартиен филтър, то е само в следи – от 0 до 0,1 мг.
На вкуса, аромата и физиологичното действие на зеленото кафе оказват редица други негови съставки. В състава на въглехидратите, чието общо съдържание е 50-60%, влизат захароза (6-10%), пентоза (3-5%), глюкоза и фруктоза (0,7-1%), както и редица полизахариди – целулоза (5-12%), пектин (2-3%), лигнин и т.н. Особен интерес представлява разтворимият високомолекулен полизахарид арабиногалактан, който участва в регулирането на имунната система и активира жизнената дейност на дружествената микрофлора. В кафеените зърна се съдържат още полифеноли, танини, ненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, алфа-линоленова, арахидонова), витамини, минерали и т.н.
Според диетолозите две-три чашки зелено кафе дневно са напълно достатъчни, за да се насладим както на наситения натурален вкус на зеленото кафе, така и да се възползваме в пълна мяра от неговите благотворни въздействия.
Доц. д-р Димитър ГЕОРГИЕВ
