Главна съставна част на горчицата са семената на синапа (Sinapis), който принадлежи към многобройното семейство Кръстоцветни (Brassicaceae), включващо около 3000 представители, между които бялото главесто зеле, карфиолът, брюкселското зеле, алабашът, ряпата, репичките, хрянът, рапицата и т.н. Най-старото писмено свидетелство за синапа се съдържа в санскритски манускрипт отпреди повече от 5000 години. В Поднебесната империя и редица други страни на Изтока той е бил познат преди не по-малко от 3000 години. Античните лечители познавали добре лечебните свойства на синапеното семе и широко го прилагали в лечебната практика. Хипократ го препоръчвал за подобряване на апетита и храносмилането, както и при дихателни проблеми. Друг древногръцки лечител – Педаний Диоскурид, прилагал налагане на пластир със стрити синапени семена върху болното място, който загрявал тялото и премахвал болката. Широко разпространено било схващането, че семената на синапа спомагат за достигане на „яснота на ума и просветление на съзнанието”.
Съгласно исторически свидетелства персийският цар Дарий, под формата на предизвикателство, изпратил на Александър Велики чувалче със сусамени семена, което трябвало да символизира многобройната войска на персите. Александър Велики отвърнал с вързопче със синапени семена, които да покажат на противника, че макар и по-малобройни, неговите войни горят в боя.
От дълбока древност семената на синапа се използват в кулинарията – за придаване на приятен, пикантен вкус на местни блюда, както и за повишаване на тяхната трайност. По всичко личи, че
древните са познавали много добре бактерицидните и фунгицидни свойства
на синапеното семе, тъй като то било широко използвано за консервиране на най-разнообразни хранителни продукти. В Древния Рим и Древна Гърция голяма популярност придобило питието mustum ardum (изгаряща мъст), което се получавало чрез настойване на синапено семе в гроздова мъст. В много страни синапеното семе се ползвало с репутацията на силен афродизиак. Например във Франция в продължение на години в аптеките се предлагало „изпитано“ средство срещу женската фригидност, основни съставки на което били джинджифил, синапено семе и мента. Средството се радвало на особен успех сред... мъжете, които охотно го купували с надеждата да събудят сексуалната активност на благоверните си съпруги.
Счита се, че прототипът на горчицата е дело на римския писател и агроном Луций Колумела (Lucius Junius Columella). През I век, по времето на император Клавдий, той написва 12 книги („De re rustica“ – „По селския въпрос“ ) за градинарство и овощарство, които са едно от най-значимите и ценни произведения от времето на римската империя. В своя труд Колумела за първи път описал удивителните свойства на горчицата. Подробна рецепта за получаване на горчица през същия век в своята книга „De re coquinaria“ („За кухнята“) описва Марк Гавий Апиций (Marcus Gavius Apicius). Апиций, който живее по времето на император Тиберий, е известен римски гурме и знаменит автор на готварски книги в древността. Римските легиони разпространяват рецептата на удивителната подправка из обширната империя. В земите на галите тя била високо оценена и получила невероятно разпространение. Тук тя получила наименованието moutardе, което очевидно напомняло това на изгарящата напитка mustum ardum. Етимологията на английското наименование на подправката – mustard, е аналогична.
През X век монасите от манастира Сен Жермен де Пре (Saint-Germain-des-Prés) започнали производство на уникалната подправка. С времето производството на вино, коняк и горчицата се превърнали в изключително доходоносна дейност на френските манастири. Негово светейшество папа Йоан XXII бил пленен от уникалните свойства на подправката и въвел в своята резиденция в Авиньон почетната длъжност „главен майстор на папската горчица”. През XIV век със специален декрет светият отец превръща град Дижон в единствения производител на горчица във Франция. Никъде другаде не било позволено нейното производство.
През XVI век, по времето на папа Климент VI, тази висока длъжност е въздигната до „велик папски майстор на горчицата“. Съгласно исторически хроники по време на приема, даден през 1336 година в Рувр от дука на Бургундия в чест на френския крал Филип VI дьо Валоа, на трапезата било сервирано и опустошено колосално количество горчица – цели 320 литра! Луи XIV, кралят Слънце – заклет гурман и чревоугодник, не се разделял с горчицата дори на бойното поле.
Известни са три вида синап – черен, бял и кафяв
И трите вида се използват за производство на горчица, която обаче е с различни органолептични показатели. Подобно на другите членове на семейство Кръстоцветни синапът и семената му съдържат значителни количества глюкозинолати – сяросъдържащи съединения, които придават техния пикантен вкус. Значителна част от тези съединения преминават и в горчицата. Добре познатата лютивина на горчицата се дължи на протичането в хода на производството на химичен процес, при който глюкозинолатите синигрин, съдържащ се в плодовете на черния и кафявия синап, и синалбин, съдържащ се в тези на белия, под действието на ензима мирозиназа се превръщат в две летливи и дразнещи слизистите обвивки сяросъдържащи вещества – съответно алил-изотиоцианат и парахидроксибензил-изотиоцианат. Второто от тях има по-слабо изразено пикантно действие, поради което от семената на белия синап се произвеждат по-меките горчици (английската, американската и др.), а от тъмните семена – по-пикантните видове. Силните антибактериални свойства на синапеното семе и горчицата се обуславят от алил-изотиоцианата. И двете вещества се характеризират с антиканцерогенно действие.
В 100 г горчица се съдържат 12,7 г въглехидрати, 9,9 г протенини, 5,3 г липиди, фитонциди, 1,7 г фибри, 1,7 г органични киселини, витамини (А, В1, В2, В3, В6, С, Е), минерали (натрий, калий, магнезий, калций, желязо, фосфор) и др. Между въглехидратите преобладават моно- и дизахаридите – глюкоза, фруктоза, захароза (9,9 г/100 г), докато съдържанието на скорбялата и декстрините е значително по-ниско – 2,8 г/100 г. Между мастните киселини, влизащи в състава на триглицеридите, преобладават мононенаситените от фамилията омега-9, по-ниско е съдържанието на полиненаситените – омега-3 и омега-6, и най-ниско – това на наситените. Най-високо е съдържанието на витамин Е – 2,2 мг/100 г (22% от дневната потребност), както и на витамин В2 – 0,19 мг/100 г (11%). Между минералите най-високо е съдържанието на натрия – 1267 мг/100 г (97%), желязото – 10,8 мг/100 г (60%), магнезия – 122 мг/100 г (31%) и фосфора – 213 мг/100 г (21%).
В наши дни съществуват множество рецепти за производство на горчица, в които към синапено семе (най-често смляно и пресовано – за отделяне на част от маслото) се добавят оцет, вино, сайдер, кисел гроздов сок, сол, олио и най-различни подправки.
Най-известна е т.нар. дижонска горчица,
която съставлява около половината от световното производство (около 180 хиляди тона). Известни са над 20 разновидности на дижонска горчица, чийто състав, както и този на останалите видове горчица, произвеждани във Франция, през 2000 г. е регламентиран със специален декрет. Любопитно е, че нейният състав, както и правото на производството ѝ не са обвързани с патентни ограничения и тази горчица може да се произвежда от всяка страна.
Съществуват множество доказателства, че само една чаена лъжичка горчица дневно способства за подобрение на храносмилателния процес, понижение на кръвната захар и отстраняване на неприятния запек. Горчицата активизира циркулацията на кръвта в дихателната система и е отлично средство срещу хрема и синузит. Според испански учени горчицата играе важна роля за понижение на телесната маса, т.е. тя е ефикасен fat burner. Те доказват, че важна роля в този сложен биохимичен процес играе хормонът мелатонин, произвеждан от епифизата, който регулира цикличния биоритъм на организма и взема активно участие в редица жизненоважни процеси в него. Съгласно изследване на английски учени лъжичка пикантна или пълнозърнеста (à l’ancienne) горчица след хранене усилва с около 25% метаболизма, което всъщност означава „изгаряне“ на допълнителни калории. Т.е. освен отлична подправка горчицата е превъзходно средство за поддържане на организма и тялото в добра форма. При това тя е напълно достъпна като цена. Ако се вярва на производителите, тяхната печалба от производството е само това, което остава по чинията, след като приключим с храненето. А нашата печалба е това, което вече липсва от нея там. Въпреки множеството ползи, поради дразнещите слизистите обвивки действие горчицата е противопоказана за хора със стомашна язва.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
