Съществува не една романтична легенда, най-достоверната от които е следната. По време на Седемгодишната война в средата на XVIII век между отколешните врагове Франция и Англия една от битките се води за крепостта на главния град Маон на остров Менорка в Средиземно море. Продължилата дълго време обсада от английската войска оставила на практика без провизии доблестните френски войници, отбраняващи цитаделата. На разположение на клетия френски готвач останали само пуешки яйца, зехтин и лимони. Омлетът, който той всеки ден приготвял на храбрите защитници, порядъчно втръснал и предизвиквал отвращение и нелицеприятни словоизлияния по адрес на неговия създател. За съжаление, в легендата не се споменава как херцог дьо Ришельо, командващ френската войска – кръщелник на Краля Слънце Луи XIV, е мотивирал готвача, но вечерта на трапезата се появява тя, майонезата, която предизвикала истинско вдъхновение и духовен подем у френските войници. Дотолкова, че англичаните били тутакси отблъснати и обърнати в позорно бягство.
Победата потънала в прашните архиви на историята, но затова пък светът получил едно невероятно кулинарно бижу – майонезата (на френски – mayonnaise). Преобладава мнението, че последната дължи названието си от името на града – Маон (Mahón), с добавяне на традиционното френско окончание -aise (например, marseillaise, boulonnaise и т.н.). Абсолютно несправедливо историята не е съхранила името на изобретателния готвач и то остава завинаги скрито за благодарните потомци. Известният френски кулинарен корифей – шеф Проспер Монтанé, автор на знаменитата гастрономическа енциклопедия Larousse gastronomique, издадена през 1938 г., допуска, че наименованието може би произлиза от старофренското название на жълтъка – moyeu. Той обаче не казва нищо за историята на този кулинарен шедьовър.
Съставките, използвани от неизвестния френски готвач преди 260 години за създаване на този знаменит сос, и в наши дни са си все същите –
яйчни жълтъци, растително масло, лимонов сок и сол
Съставът е твърде прост, но опитът недвусмислено показва, че успехът за получаването на майонезата, както и нейното качество, зависят не толкова от него, а много повече от уменията за създаването й. От гледна точка на физикохимията майонезата си е пар екселанс водно-маслена емулсия, в която капчиците растително масло (т.нар. дисперсна фаза) са фино диспергирани във водната фаза (т.нар. дисперсна среда). За всеки, имащ дори елементарни познания в тази област на химията, е известно, че постигането и, особено – удържането на равновесието в тази твърде неустойчива система, е трудна и сложна задача. Сериозен принос за поддържане на това равновесие има фосфолипидът лецитин, който се съдържа в яйчния жълтък в количество около 2 грама.
В състава на лецитина влизат глицерин, аминоалкохолът холин (витамин В4), фосфорна киселина и две висши мастни киселини. Лецитинът е повърхностно активно вещество с мощно емулгиращо действие. Той е особено ценно за човешкия организъм вещество – участва в състава на всички нервни клетки и изгражда около 30% от мозъка. Той е мощен хепатопротектор, увеличаващ двукратно капацитета на черния дроб за инактивация на токсичните вещества, попадащи в него с кръвния ток. По категоричен начин е доказано и хипохолестеролемичното му (понижаващо нивото на холестерола) действие. Липидите на яйцето, съставляващи около 10% от масата му, са концентрирани почти изцяло (около 99%) в жълтъка. Фосфолипидите съставляват около 1/3 от тях (основно лецитин), а останалата част включва триглицериди (около 70%) и ненаситени мастни киселини – докосахексаенова (омега-3) и арахидонова (омега-6). Последните подпомагат дейността на ретината и мозъка, участват в синтезата на важните медиатори – простагландините, управляващи множество жизненоважни процеси в човешкия организъм и т.н.
За приготвяне на качествена майонеза се препоръчва да се използва маслиново масло Extra virgin, което съдържа голям брой ценни за човешкия организъм биологично активни вещества – фитостероли, терпени, каротеноиди, флавоноиди, хлорофил, витамини (А, D, Е, К), фосфолипиди, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, минерални вещества и т.н. В наши дни за целта се използват други растителни масла – слънчогледово, рапично и др., с което чувствително се понижават диетичните и полезни качества на продукта. Истинската майонеза задължително следва да се приготвя с жълтъци от пресни яйца - кокоши, пъдпъдъчи, пуешки. Любопитно е, че яйцата на водоплаващите птици (патки, юрдечки) не са подходящи за приготвяне на майонеза. Киселината в лимоновия сок повишава електричния заряд на повърхностно активните вещества и способства за „втечняването” на майонезата. Повишаването на съдържанието на растителното масло води до обратния ефект – до нейното „втвърдяване“. В съвременните превъплъщения на майонезата вместо лимонов сок се използва винен оцет или лимонена киселина (Е 330).
Секретът за приготвяне на качествена и стабилна майонеза се заключава в постепенното и много внимателното прибавяне на растителното масло към жълтъците, което става при интензивно и постоянно разбъркване. В класическия вариант бъркането се осъществява ръчно, а не с миксер, при използването на който в сместа се вкарва много въздух, който влошава качеството и стабилността на майонезата. Приготвената от класическите продукти майонеза е вкусен и много полезен за човешкия организъм продукт, който обаче
има един твърде съществен недостатък
– висока енергетична стойност, съставляваща 679,7 ккал (2844 kJ)/100 г.
През последните години в хранителната промишленост се наблюдава подчертана тенденция към замяна на традиционните суровини с евтини сурогати, много от тях продукти на синтетичната химия. Това доведе до сериозно понижение на качеството и диетичната стойност на редица храни, не малка част от които се превърнаха в абсолютна енигма за потребителите. Разбира се, майонезата също не беше пощадена. За удържане на стабилността на водно-маслената емулсия се използват мощни емулгатори със сгъстяващо и водозадържащо действие – гума гуар (Е 412), гума ксантан (Е 415), натриева карбоксиметил целулоза (E-466), карагенан (E-407), смола от рожков (E-410 ) и др. Към настоящия момент не са известни убедителни данни за вредното действие на тези вещества върху човешкия организъм, които, апропо, не се усвояват от него, но всъщност тяхното влагане преследва една твърде перфидна цел. Благодарение на действието им може в значителна степен да се повиши водното съдържание на продукта (икономисвайки при това растителното масло!), но постигайки все пак нужната текстура.
Повишаването на водното съдържание създава сериозни предпоставки за развитието на патогенни микроорганизми и способства чувствително за повишаване на окисляемостта на ненаситените мазнини, което има за последствие образуване на редица токсични и канцерогенни вещества. За предотвратяване на този процес в промишлено произвежданите майонези се влагат консерванти – калиев сорбат (Е 202), бензоати (Е 211, Е 212) и др., които по никакъв начин не ги правят по-полезни. В Белгия например се отнасят изключително сериозно към състава на този популярен продукт. В тази страна съдържанието на растителното масло в майонезата не трябва да е по-ниско от 80%, а на яйчните жълтъци – не по-малко от 7,5%. За сравнение (по данни на „Активни потребители“) у нас средното съдържание на слънчогледово олио е 27,6%, на яйца (като прахообразен концентрат) – 2-3%, а на вода – средно 58,3%. „Активни потребители“ са открили майонеза, продавана в реномирана търговска верига, която е абсолютен световен рекорд – 6,5% растително масло и над 80%... вода.
За жалост,
у нас липсва общоприет стандарт за майонезата,
поради което всеки производител работи по своя рецепта. В резултат получените продукти са твърде далеч от онази легендарна майонеза на неизвестния готвач, която вдъхновила храбрите защитници на крепостта на градчето Маон. А има твърде просто решение за получаване на качествен и полезен продукт, лишен от „придобивките“ на синтетичната химия и хитроумните добавки, и това е приготвяне на майонезата в домашни условия. За целта са нужни „класическите“ суровини и не повече от 15 минути време. Но усилията определено си струват.
Доц. д-р Димитър ПОПОВ
