Преди половин година Международната агенция за изследване на рака свърза консумацията на червено и преработено месо с повишен риск от тази болест. В своя анализ обаче тя не спомена за някои канцерогенни замърсители от околната среда, които присъстват още в суровото или непреработеното месо. Изследване показва, че само кулинарните процеси, които отстраняват мазнината от месото, могат да ограничат концентрациите на тези вещества.
При изследването, публикувано в сп. Environmental Research, учени от университета „Ровира и Виржили“ (URV) в Каталуня са анализирали ролята на тези съединения, които включват полихлорираните нафталини, токсични микроелементи, перфлуороалкилираните вещества (PFAs) и други.
„Ние смятаме, че това е въпрос, който си струва да се вземе под внимание при определянето на глобалните причини за канцерогенността на консумацията на червено и преработено месо“, казва Хосе Луис Доминго, един от водещите автори на изследването.
По-високи концентрации на токсините в мазнината
Макар че е демонстрирано, че месото и месните продукти имат важна хранителна стойност заради приноса на белтъчини, аминокиселини, витамин В12 и желязо, ежедневната им консумация води и до излагане на токсични вещества, които стигат до нас чрез диетата на животните. „Водата, която добитъкът пие, и въздухът, който диша, могат да бъдат вторични пътища за замърсяване на хората посредством консумацията на месо“, отбелязва Доминго.
„Рисковете за здравето на консуматорите са свързани с микрозамърсителите, генерирани от човешката дейност посредством отглеждането или ветеринарните лечения, или с токсините, образувани от самата преработка“, подчертават авторите в изследването.
Възможните токсини от околната среда включват неорганични елементи като арсен, кадмий, живак, олово, полициклични ароматни въглеводороди (PAHs), PFAs, диоксини, пестициди и други устойчиви органични замърсители (POPs) като полихлорираните бифенили (PCBs) - промишлени химикали, които се смятат за един от дванайсетте най-вредни замърсителя, произвеждани от човека.
Повечето от тези субстанции са мастноразтворими, така че всяка храна с високо съдържание на мазнини натрупва по-високи нива на микрозамърсителите в сравнение с растителната материя. „PCBs и други POPs се натрупват в тлъстите части на месото, защото са мастноразтворими. Понижената консумация на месни мазнини ще намали приема на PCBs. И обратно, яденето на месо с високо съдържание на мазнини може да доведе до значително излагане на тези химикали“, обяснява ученият.
За да проверят как кулинарните процеси засягат наличието на замърсители в месото, изследователите анализирали лабораторно ефектите от пърженето, печенето на скара и във фурна, както и от варенето върху концентрацията на различни органични и неорганични замърсители от околната среда, присъстващи в говеждите пържоли, свинските карета, пилешките гърди и долни бутчета (които съдържат по-малко органични замърсители от червеното месо) и агнешките пържоли и котлети.
Резултатите показали, че различните типове термична обработка влияят по различен начин върху концентрацията на токсините в зависимост от вида на месния продукт. Така например POPs не претърпяват почти никаква промяна при сготвянето на месото. Тъй като са органични вещества, изследователите твърдят, че само процесите на кулинарна обработка, които отстраняват или допринасят за освобождаване на мазнините от месото, биха намалили съдържанието на тези замърсители в готвеното месо.
Намаляване нивото на замърсяване
Авторите на изследването препоръчват да се понижи дневният прием на мазнини от месо. Това според тях би ограничило не само сърдечно-съдовите рискове, но и канцерогените, особено онези, свързани с излагането на някои замърсители от околната среда, които се откриват в месото.
Но концентрациите на опасните субстанции зависят не само от начина, по който се приготвя храната, но и дори в по-голяма степен от първоначалното съдържание на токсини в самия хранителен продукт преди неговото сготвяне, казват изследователите. В действителност не всички меса са еднакво замърсени от източника.
„Зависи точно къде и как са били отгледани животните. Чистият въздух и пасища могат да дадат месо с много ниски нива на замърсителите от околната среда“, посочват авторите.
Като цяло нивото на замърсяване на суровото и непреработеното месо е по-ниско от това на рибата и морските продукти, „макар и да е много по-високо от замърсяването на плодовете, зеленчуците и бобовите култури“, отбелязва Доминго. „Замърсеността зависи силно от съдържанието на мазнини, ключова тъкан за натрупването на канцерогенни POPs”, заключава специалистът.
Елица ТАНЧЕВА
