Рецептурата на съвременните продукти, изготвяни промишлено, съдържа куп тайнствени вещества, за които потребителите дори не се досещат. Например, производителите слагат в тях твърде много фосфор. Може би, това е добре, та нали този елемент е крайно необходим за човешкия организъм?
Почти всички знаят, че фосфорът е нужен за мозъка. Той влиза в състава на фосфолипидите – главния строителен материал, от който е направен този най-умен орган. Освен това, фосфорът помага на костите да усвояват калция, така че те да станат по-здрави. Този елемент влиза в състава на много ключови ферменти и белтъчини. Създава се впечатление, че колкото повече е фосфора, толкова по-добре. Но не всичко е толкова просто...
От друга страна, фосфорът помага на хранителната промишленост да прави своите продукти
по-привлекателни и вкусни за нас
И досега по пазарите може да се открият някои колбаси със „социалистическа” външност и вкус, които сякаш плачат, когато ги режат. В техните недра се крият някакви странни кухини, запълнени с нещо прозрачно и много неапетитно. В миналото професионалистите наричали този пълнеж „бульонно-мазни” компоненти, възникващи при варенето на колбасите. В последните две десетилетия тези колбаси стават все по-малко и нищо чудно в един прекрасен ден напълно да изчезнат от рафтовете и на най-скромните квартални магазинчета. Къде изчезна всичко това? Нима сме се научили да правим колбаси от месо? Кажете благодаря на фосфатите - хранителни добавки, изготвени на основата на ортофосфорната киселина. Те свързват водата, правейки колбасните изделия по-сочни, еднородни и апетитни. Помагат на колбасите да запазят своята окраска. Всичко това са плюсове за потребителя. А ето плюсовете за производителите: благодарение на фосфатите белтъчините набухват, в тях се задържа повече влага, обема и теглото на продукта се увеличава, а неговата хранителна стойност намалява - скъпоценния белтък в месото става по-малко, а водата - повече.
Както показва практиката на контролните органи, особено печално значение има това за замразената риба и филе. При проверки често се оказва, че някои рибни филета се състоят в 30-46% от ледена глазура, докато според нормативите тя не трябва да превишава 4%. И всичко това благодарение на фосфатите, без тях толкова вода не може да се задържи в рибата. И естествено, в такова филе съдържанието на фосфати е над всякакви допустими граници.
Естествено, производителите обичат да казват, че фосфатите са безопасни. Но нашата обмяна на веществата е така прецизно устроена, че фосфорът работи в тясна връзка с калция. И за нормалната дейност тези вещества трябва да постъпват с храната в приблизително еднакво количество. В краен случай фосфорът може да бъде с една четвърт повече. А в реалността фосфора в съвременните продукти е много повече, отколкото калция.
Ето какво става, когато в организма постъпва повече фосфор, отколкото калций. Той стимулира изработката на хормона на паращитовидните жлези, а хормонът започва да
отмива калция от костите
- за да поддържа неговата нормална концентрация в кръвта. Така се развива остеопороза - костите стават крехки и чупливи. Днес в света тази болест е придобила характер на епидемия. Но сега счупвания на костите поради слабост не са рядкост и при подрастващите. Сериозни изследвания доказват, че при девойките, обичащи да пият кока-кола и други газирани напитки, 3,14 пъти по-често се срещат такива фрактури. А ако те се занимават и със спорт, то риска от счупвания нараства до 5 пъти. Причината е във фосфора и калция: фосфорна киселина се добавя в кока-колата, и при това подрастващите не получават достатъчно калций, защото, отбивани от майчината кърма, те едва ли не веднага преминават не на краве мляко, а на газирани напитки.
А неотдавна се изяснили и по-страшни факти. Колкото повече са фосфатите в кръвта, толкова
по-голям е рискът от инфаркти
и по-висока е смъртността от сърдечносъдови заболявания. Фосфорът помага за развитието на калцификация. Това е най-тежкото и необратимо поражение на съдовете, при което на тяхната вътрешна стена се натрупва калций, образувайки плътни, като кост, калциеви отлагания. Особено бързо този процес се осъществява при хората с бъбречна недостатъчност. Фосфатите за тях са просто убийствени.
И една съвсем нова тема. Оказва се, че някои съединения на фосфора могат да регулират работата на много гени, и, когато те са много, това води до излишна и съвсем неполезна работа на гените. Например, в експерименти с животни вече е доказано, че излишното постъпване на фосфор по време на бременността може да доведе до неправилно развитие на белите дробове и черния дроб в плода. И това е само началото.
В кои продукти се съдържат?
В газираните и слабоалкохолните напитки и в някои сладкарски изделия фосфорната киселина се използва като подсладител.
В месните, рибните и пилешките продукти фосфатите задържат водата в продуктите, увеличават техния обем и тегло. При съхраняването на колбасите и другите продукти предотвратяват загубата на влага и изсъхването.
Фосфатите осигуряват меката консистенция на някои видове сирена.
В сухото мляко фосфатите предотвратяват появата на бучки в праха.
Фосфатите се използват и при температурната обработка на млякото.
При производството на сладолед и други продукти от сухи смеси, фосфатите ускоряват тяхното разтваряне.
Консервираните плодове и зеленчуци стават по-плътни, благодарение на използваните в тях фосфати.
За да добие захарта по-светъл цвят, заслугата също е на фосфатите.
Как може да определите дали в един продукт има фосфати?
Тези вещества трябва да бъдат указани на опаковката на продуктите. Най-често те са обозначени просто като фосфати или полифосфати. Но това не е единственото название на тези съединения. Те могат да се крият под следните обозначения:
Е338 - Ортофосфорна киселина (или просто фосфорна)
Е339(i) - Е339 (iii) - натриеви фосфати
Е340(i) - Е340 (iii) - калиеви фосфати
Е341(i) - Е341 (iii) - калциеви фосфати
Е342 (i) - Е342 (ii) - амониеви фосфати
Е343(i) - Е343 (iii) - магнезиеви фосфати
Владислав ВЕЛКОВ
